Pasta: l'oasi de farina ecològica i massa mare de l'ex MASTERCHEF silene dóna rocha

Va ser una de les concursants en l'última edició Màster Xef 2017 més apreciades pel públic, encara que no es va adonar que no havia entrat en un concurs de cuina sinó en un reality pur i dur.

Tot i això, dels evidents frecs amb altres concursants que sí que sabien a què jugaven i de la decepció per no arribar a la final, Silene Da Rocha no va perdre la compostura ni la confiança en el seu treball. Va tornar al seu ofici de fornera i pastissera, a l'obrador que regenta a Majadahonda (Madrid) des 2015. Us expliquem com és AMASA, l'oasi de farina ecològica i massa mare de l'ex MASTERCHEF.

Tornar a l'origen, pastar l'autèntic

A l'obrador de AMASA, les mestres forneres treballen, colpegen i pasten amb música, rialles i l'extraordinària llum que entra pels finestrals oberts al carrer. Sense trampa ni cartró. L'olor recorda el pa que feien les àvies , quan no els importava enharinarse fins a les celles per alimentar la família. Precisament aquest ambient familiar va ser l'esperit que va moure l'obertura del forn, que només utilitza farines ecològiques i ingredients naturals.

"Tinc tres fills i entre el meu segon i tercer embaràs buscava formes perquè mengéssim de manera més saludable en la família i vaig començar a fer pa. Em recordava a la meva infància, perquè els meus pares es dedicaven a l'agricultura i vivíem al camp, lluny de la ciutat.

Fèiem el nostre propi pa, formatge, magdalenes, melmelada casolana … la meva àvia guardava la seva massa mare líquida que treia un cop a la setmana. I amb això pastava i enfornava el pa per a tothom. Per a mi el més important era tornar a l'origen, pastar l'autèntic, com es feia abans ", descriu Silene Da Rocha.

Per millorar la seva tècnica es va formar en fleca i després es va especialitzar amb un dels pioners en l'artesania de el pa ecològic sense artificis, el mestre forner Xavier Marca , que en Panic ha revolucionat el concepte de "pa de sempre" i ho ha fet universal a través dels seus cursos i tallers.

Silene va estar tres mesos en aquest obrador, aprenent dels temps, els ingredients ecològics, la massa mare i els secrets per aconseguir aquest sabor especial que no trobem en les baguettes de supermercat.

"El temps que vaig passar a Panic va suposar per a mi un gran rodatge i una experiència que anava donant forma a la meva idea de muntar el meu propi obrador. Volia una cosa així a prop de casa meva, a Majadahonda. Quan vaig acabar la meva formació amb ells, Javier Marca em preguntar: "què voldries fer: quedar-te a treballar amb nosaltres o crear el teu propi negoci?" "què em recomanes?" "que muntanyes teva pròpia història, com tu l'imaginis", em va dir. va ser molt generós, una persona que transmet tot el seu coneixement.

Quan vaig decidir què volia transmetre en aquest obrador i vaig trobar el local obert a tots vaig poder començar a dissenyar la idea. AMASA no hauria estat possible sense el suport dels amics que microfinanciaron el projecte i es van convertir en socis. Obrir prop de casa meu negoci em permetia oferir als veïns els pans que abans feia per la meva família i amics ", descriu l'emprenedora.

Influències brasileres, dolços i comerç just

A més de l'deliciós pa artesà de sempre, en AMASA trobem delicatessen com pa de tomàquet sec i orenga, pa d'olives i farigola, de tòfona, picant, parafuso, Kamut, pa de set llavors i panses … suma i segueix.

Les influències brasileres tampoc podien faltar, amb receptes que han passat de generació en generació en la seva família, com l'exquisit "pa de formatge". La clau és la massa mare i la fermentació lenta perquè les presses per a certes coses no són bones.

"El nostre pa és salvatge perquè la massa mare és salvatge. I això és el més natural possible. L'acompanyem d'ingredients que segueixen la nostra filosofia, petits productors i emprenedors que anem descobrint i que també aposten per una producció respectuosa amb el medi ambient i amb l'ésser humà ", explica la fornera.

Això es tradueix en cafè procedent de cafetars que treballen en l'apoderament de la dona agricultora , com defensa la International Women 's Coffee Alliance, melmelades artesanes de Cucumi (Guadalajara) o la xocolata 100% orgànic Pacari.

"L'objectiu quan vam obrir AMASA era crear un espai on la gent se sentís com a casa , ens veiés fer el pa, aprengués en els tallers i gaudís d'un moment de tranquil·litat amb un bon cafè i dolços artesans. La tornada als orígens també implica això: dedicar uns moments a gaudir de la vida ", resumeix Silene Da Rocha.

Imatges - AMASA
En Directe a l'Paladar - Massa mare natural: què és, com s'elabora i com es conserva?
En Directe a l'Paladar - Pa de blat i sègol integral amb massa mare. Recepta de fleca