Taula de continguts:
Escorça d'avet, sabor cremós, elaboració centenària i una curiosa història darrere
Sabies que el deliciós formatge Vacherin Mont-d'Or té gairebé 200 anys? ¿I que en la seva elaboració artesana participen els fusters que treballen la cintes d'avet per a la caixa, els mestres formatgers i un tercer ofici denominat affineurs (afinadors) que li donen el toc final de maduració? Aquí t'expliquem el seu curiós origen i artesana elaboració.
Explica la llegenda que la recepta original de l' Vacherin Mont-d'Or que avui coneixem va arribar a la regió suïssa de Les Charbonnières el 1871, de la mà d'un soldat de l'exèrcit de Charles Bourbaki, que havia participat en la guerra franc-prusiana. Però alguns documents nomenaven ja a l'formatge Vacherin en 1845.
En aquells temps es va fundar la Societat Làctia des Charbonnières , com una cooperativa de mestres formatgers i "afinadors" que posaven tot el seu afany a produir el formatge més exquisit de la regió. Les fotos de l'època, com un " Atelier des boîtes à fromage " (Taller de caixes de formatge), no tenen desperdici.
Imagina una reunió d'elegants cavallers practicant amb el martell i les cintes de fusta per elaborar les caixes que avui coneixem i aporten aquest gust tan especial a el formatge. La fusta d'avet, curosament extreta de les capes superficials, és la responsable d'impregnar aquest suau gust de bosc a l'Vacherin.
Curiosament, hi ha una altra varietat, coneguda com Vacherin Fribourgeois , autòctona de l'cantó de Friburg, que dóna feina també llet de vaca alpina i una recepta secreta que els mestres formatgers guarden gelosament. En el cas de Friburg, es tracta d'un formatge semicurat, de textura idònia per completar una taula de formatges o per preparar una fondue moité-moité , que empra la meitat de formatge Gruyère i meitat Frobourgeois , aconseguint una intensitat difícil d'igualar.
Vacherin Mont-d'Or, un formatge de cullera
I com s'aconsegueix la cremositat que caracteritza el formatge franc-suís? Doncs gràcies a la bona vida de les vaques lleteres alpines, que durant mesos pasturen herba i flors a les muntanyes de l'Jura, entre França i Suïssa .
Segons els experts, l'autèntic formatge Vacherin és estacional, es produeix amb llet crua de vaca, entre la tardor i primavera.
El procés comença amb la "termización" de la llet (a menor temperatura que la pasteurització però seguint estrictes controls de qualitat), que quan refreda és remoguda perquè qualli. Aquest quall s'aboca en motlles i es pressiona amb les cingles de fusta en forma d'anell .
Els formatges passen per un bany de salmorra i d'aquí són portats a un celler, on maduraran durant gairebé un mes a 10 graus de temperatura . Durant aquest temps, les peces són voltejades i fermenten amb el toc artesanal dels "afinadors" . I finalment: voilà! Tenim el formatge delicatessen empaquetat en capseta d'avet, a punt per al seu consum.
Com gaudir-lo a el màxim?
Una de les formes més fàcils i delicioses de preparar aquest formatge que es desfà a la boca és a forn. Els mestres suïssos proposen embolicar la caixa de fusta en paper albal, fer unes osques a la superfície de l'formatge per introduir en el seu interior làmines d'all, regar amb un bon vi blanc sec i coure durant 25 minuts.
Un cop de fer, es presenta a la taula en la seva caixa, es trenca la closca superficial i es gaudeix d'aquesta fondue a cullerades o acompanyada de crostons i crudités. Alguns cuiners proposen afegir comí, patates rostides, fines herbes, com a salsa per acompanyar carns o amanides . Les possibilitats i receptes amb Vacherin Mont-D or són gairebé infinites.
I tu, has provat aquest deliciós plat? Explica'ns si coneixes més receptes de l' formatge centenari franco-suís .
En Directe a l'paladar- Com fer una fondue de formatge perfecta
En Directe a l'paladar- Recepta de fondue de formatge suïssa
Imatges- Formatges de Suïssa - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
