Taula de continguts:
- Els licors a la gastronomia: tradició i qualitat
- Galtes de porc amb brandi de Xerès Solera Gran Reserva
- Amanida de figues amb vinagreta de Patxaran navarrès
- Pollastre rostit amb préssec i aiguardent d'herbes de Galícia
- Flam d'aiguardent d'orujo de Liébana
- Llobarro a l'forn amb chinchón i herbes
Els licors a la gastronomia: tradició i qualitat
Un licor és una beguda espiritosa produïda per destil·lació o maceració de diversos ingredients. Pot tenir un contingut alcohòlic variable i el seu color, sabor i aroma depenen de la quantitat de sucre i altres substàncies aromàtiques que intervinguin en la seva elaboració.
Ja en l'Antiguitat es van començar a fer servir begudes alcohòliques a la cuina , i l'art de la destil·lació arribaria de la mà de la cultura àrab. Al llarg de tota l'Edat Mitjana es van perfeccionar les tècniques d'elaboració de begudes, sobretot en monestirs i convents, on s'usaven amb fins medicinals i també per cuinar.
El costum de produir licors ha arribat fins als nostres dies i avui gaudim de tot tipus d'especialitats com les que formen part de la gamma De La nostra Terra de Carrefour. Licors com el patxaran navarrès o el brandi de Jerez respecten l'elaboració tradicional de tants segles , oferint un producte únic de caràcter artesanal.
Només amb el millor licor aconseguirem a potenciar de veritat els nostres plats, de la mateixa manera que mai hauríem d'usar un vi mediocre per cuinar. Els estereotips s'estan trencant i cada vegada són més els grans xefs que sumen altres begudes a les seves receptes, només cal atrevir-se a provar combinacions noves buscant ingredients que harmonitzin entre si.
- Es pot barrejar el licor amb altres líquids de la recepta, com en un estofat amb brou o una salsa amb suc, vinagre o algun lacti.
- Si volem donar un toc de sabor directament sense reduir, n'hi haurà prou amb petites gotes , per exemple en una crema pastissera o la base d'un gelat.
- Un rajolí de qualsevol licor pot transformar la vinagreta d'una amanida.
- Els licors d'alta graduació són ideals per flamejar , sempre usant llumins llargues amb precaució.
- Els adobs i les maceracions enriquides amb licor tindran un sabor molt més profund, especialment si es barregen amb espècies, herbes fresques i bon oli.
- Els licors d'aromes penetrants i amb cos són més adequats per potenciar plats consistents com els guisats o rostits de carns, i els anisats complementen bé el peix.
- Un licor afruitat o d'herbes sempre combina bé amb fruites i fruits secs , tant en dolç com en salat. Són ideals per a macerar fruita fresca o seca abans de fer una melmelada o una salsa per carns de caça.
Galtes de porc amb brandi de Xerès Solera Gran Reserva
El brandi és una beguda molt refinada, obtinguda de la destil·lació de el vi envellida en bótes de roure. Concretament, el brandi de Jerez està reconegut amb el segell de Denominació d'Origen per les seves característiques úniques i per continuar la tradició artesanal, en què juga un paper essencial la fusta de les bótes. La varietat Gran Reserva està envellida durant un mínim de deu anys i posseeix un sabor i una aroma excepcionals , amb el qual podem intensificar un guisat tan reconfortant com la galta de porc.
- Ingredients : 8 galtes de porc ibèric, 1 gra d'all, 1 ceba, 1 pastanaga gran, 1 branqueta de romaní, farina, 150 ml de brandi de Jerez, 800 ml de brou de carn, sal, pebre negre, oli d'oliva verge extra.
- Elaboració : salpebrem les galtes i les passem per farina. Escalfem oli en una cassola i les daurem pels dos costats. Retirem i reservem. Tirem totes les verdures en la mateixa cassola, ben picades, amb el romaní. Tornem la carn, reguem amb el brandi i flamegem. Quan s'apaguin les flames cobrim amb brou, tapem i deixem coure a foc lent durant uns 80-90 minuts. Triturem la salsa i servim amb unes patates.
Amanida de figues amb vinagreta de Patxaran navarrès
L'origen de l'patxaran navarrès es remunta a l'època medieval, quan es tenia per costum macerar les fruites silvestres amb alcohol , i es considerava medicinal. Avui la seva elaboració s'ha perfeccionat i podem gaudir del seu sabor afruitat i lleugerament dolç també a la cuina. Aquest aroma als fruites ja camp és perfecte per a enriquir una vinagreta que combina molt bé ara, amb la textura i gust dels figues.
- Ingredients : 150 g de ruca, 12 figues fresques, 1 grapat de nous, 1 rulo de formatge de cabra tendre, 100 g de groselles, 125 ml de patxaran, 2 cullerades de vinagre de Xerès, 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre negre.
- Elaboració : podem rostir les figues o coure'ls en un almívar lleuger si els volem més tendres. Barregem les groselles amb el patxaran i les posem a coure a foc lent fins que es caramel·litzin i redueixi el líquid. Batem amb el vinagre i l'oli. Vam muntar l'amanida amb un llit de ruca, les figues partits per la meitat, el formatge esmicolat i unes ametlles picades. Repartim la vinagreta a l'gust i salpebrem.
Pollastre rostit amb préssec i aiguardent d'herbes de Galícia
Reconegut amb segell d'Indicació Geogràfica, el aiguardent o sansa d'herbes de Galícia és una beguda elaborada a partir de la fermentació i destil·lació de brises i mares de raïm collit en terres gallegues. A més d'usar-se per a la tradicional queimada d'origen medieval, és un licor d'herbes molt aromàtic que pot potenciar els sucs d'un bon pollastre rostit acompanyat de fruita de temporada, deixant la seva carn melosa i tendra.
- Ingredients : 1 pollastre sencer en peces o 4 cuixes i contramuslos, 2 préssecs, 1 taronja, romaní i farigola frescos, 2 cullerades de vinagre de Mòdena, 80 ml d'aiguardent d'herbes de Galícia, 200 ml de brou d'au, oli d'oliva verge extra, pebre negre i sal.
- Elaboració : daurem en primer lloc el pollastre salpebrat en una paella o cassola amb una mica d'oli, i escalfem el forn a 200ºC. Pelem els préssecs i tallem a grills. Col·loquem el pollastre en una font amb la fruita, afegim les branquetes de farigola i romaní i cobrim amb l'aiguardent, el brou, el suc de la taronja i el vinagre. Posem al forn durant uns 45 minuts.
Flam d'aiguardent d'orujo de Liébana
També en el vall de Liébana , en terres càntabres, s'ha mantingut el costum d'elaborar aiguardent a partir de les pells i llavors dels raïms, en les tradicionals alambins de coure. Avui dia s'està donant una nova vida a l'orujo de Liébana introduint-lo en receptes de cocteleria i també a la cuina, especialment en postres i dolços. La seva gran aroma és capaç de transformar sabors delicats com el de l'peix o de dolços més humils, com el tradicional flam.
- Ingredients : 5 ous, 700 ml de llet, 120 g de sucre, 2 cullerades d'aiguardent d'orujo, 1/2 beina de vainilla, 100 g de sucre per al caramel i una mica d'aigua.
- Elaboració : preparem el caramel escalfant el sucre amb un rajolí d'aigua en una cassola, fins que es torni fosc. Repartim en motlles o flameres. Escalfem la llet amb la vainilla fins que infusioni. Batem apartelos ous amb el sucre i tirem la llet colada i l'orujo, batent bé. Omplim els motlles i posem al forn a el bany maria al forn preescalfat a 160ºC durant 40-45 minuts.
Llobarro a l'forn amb chinchón i herbes
La històrica localitat de Chinchón també dóna nom a un dels licors més populars de la nostra terra, protegida també amb Denominació d'Origen. Aquesta beguda es prepara a partir d'un aiguardent de llavors d'anís verd a què s'afegeix sucre en diferents proporcions. Aquest gust anisat no només és ideal per a postres, també marida molt bé amb peixos blancs com el llobarro. Combinada amb l'àcid de la llimona, el resultat és d'allò més saborós.
- Ingredients : 1 llobarro de 1200 go 4 llobarros de ració, 100 ml de chinchón, 150 ml de vi blanc, 3 patates, 1 gra d'all, 2 cullerades de barreja d'herbes provençals, 1 llimona, pebre negre, sal i oli d'oliva verge extra.
- Elaboració : escalfem el forn a 200 º C i posem al forn primer les patates tallades a rodanxes o grills, amb l'all filetejat, sal i un rajolí d'oli. Passats 15 minuts, traiem i col·loquem sobre el llobarro neta. La assaonem amb les herbes, el suc de llimona i pebre negre. Reguem amb el xinxàs, el vi i una mica d'oli, i posem al forn durant 10-12 minuts.
Fotos - iStock.com - Shaiith - ASIFE - jeka1984 - Ramonespelt - Foodsawasdee26 - lily_rochha - javitrapero - Jultud
