A l'hora de muntar ous, o clares, com és el cas de la merenga, aconseguirem resultats sorprenents en qualitat i rapidesa, ja que en qüestió de segons muntarem les clares, gràcies a l'accessori papallona, estalviant molt de temps i esforç. Per aconseguir un merenga perfecte amb Thermomix cal conèixer uns petits trucs que ara us expliquem.
Bàsicament, una merenga consta de clares batudes a punt de neu amb l'addició de sucre o almívar a punt de bola temperat. La recepta bàsica de merenga consta de 200 gr. de sucre i 4 clares d'ou. Normalment es prefereix el sucre en pols, quan es munta a mà, però amb Thermomix podrem utilitzar sucre normal. Però una consideració important és que les clares no tinguin cap resta de rovell, i que el got estigui molt net, lliure de greixos, i ben sec.
Un cop complerts aquests requisits, posarem la papallona sobre les fulles. Hi ha molts tipus de merenga, però el més utilitzat és el merenga suís , ideal per cobrir pastissos, per exemple. Per fer-ho posem les clares amb el sucre al vas i programem 6-8 minuts a velocitat 3 ½ , posant una mica de temperatura perquè ajudi a muntar, a 37º .
Consells tradicionals per accelerar el procés són els d'afegir unes gotes de vinagre o suc de llimona, i una mica de sal. Però la veritat és que amb Thermomix no cal. Un cop complert el temps podem seguir muntant altres 5-6 minuts, ja sense temperatura , perquè quedi un merenga ferm.
Hi ha altres tipus de merenga, com l'usat per fer mousses o donar esponjositat a una bavaroise, per exemple. Aquest merenga es fa muntant les clares a punt de neu, afegint gradualment el sucre fins que queda muntat. En aquest cas és millor fer servir el sucre en pols, per evitar que baixin les clares. Per tant, muntarem les clares en el got, amb la papallona posada, a velocitat 3 ½ i, si volem, a 37º, afegint el sucre glacé poc a poc per la tapa, fins que hagi muntat perfectament.
Finalment, parlarem de l' merenga italiana , que es fa usant un almívar temperat a punt de bola. Ho farem igual que en casos anteriors, muntant a 37º, i afegint gradualment l'almívar per la tapa, fins que arribi al punt adequat. És molt més consistent i s'utilitza en rebosteria, per pastissos o suflés.
Si volem un merenga dur, cuit , s'ha de escudellar amb màniga arrissada sobre paper de forn untat o sobre cassoletes, i coure al forn a baixa temperatura diverses hores, perquè s'assequi. Si volem un acabat daurat pujarem la temperatura a la fase final.
