L'arròs és el fruit en gra de la planta de l' arròs (Oryza sativa) , herbàcia anual de la família de les gramínies. És el cereal més estès pel món. Es conrea àmpliament en els cinc continents, en regions pantanoses de clima temperat o càlid i humit. Els plats amb arròs com a ingredient principal són molt freqüents en gairebé tots els països. És sabut que l'arròs es conrea i es consumeix a la Xina des de fa més de 5000 anys. El cuinat d'arrossos amb Thermomix és delicat, ja que l'acció de les fulles impedeix fer paelles o arrossos secs. No obstant això, hi ha moltes altres formes de cuinat amb què obtindrem bons resultats, com els arrossos caldosos.
Els arrossos caldosos són arrossos que a l'acabar la cocció encara conserven part de el líquid. Els límits extrems són les sopes i els arrossos melosos . Aquests últims solen ser els més habituals, són els que més s'acosten a l'arròs sec, però és necessària la cullera per ingerir-los. La majoria d'aquests arrossos solen portar alguna verdura o llegums, encara que a la costa també s'estilen arrossos caldosos amb marisc (arròs amb llamàntols). Normalment farem primer un sofregit com ja hem explicat en capítols anteriors, afegint després l'arròs, que podem saltar al sofregit uns minuts a 100º, velocitat 2. Després cobrim amb un fons o brou, ja sigui de verdures, d'au o de peix , segons la recepta, juntament amb la resta d'ingredients, cuinat a100º a baixa velocitat uns 20 minuts .
El secret de l'arròs caldós és que la proporció de líquid sempre ha de ser superior a la que fem servir per als arrossos secs, tipus paella. En els arrossos secs la proporció és d'una mesura d'arròs per 2 o 2 i mitja de líquid, sempre mesura en volum. Un altre aspecte a tenir en compte és el temps de cocció, que mai ha de ser excessiu, ja que el gra s'obriria i per acció de les fulles es desfaria al guisat. Per tant, calcular una cocció "a l'dent" , tenint en compte que mentre reposa l'arròs segueix absorbint líquid, pel que és millor servir-lo a al moment.
Per descomptat, cada tipus d'arròs, fins i tot cada marca, té temps de cocció i graus d'humitat diferents. El més característic és el arròs bomba , en el qual s'inclou el arròs de Calasparra , únic amb denominació d'origen a Espanya. L'arròs bomba, un cop sobrepassat el temps de cocció no es trenca com la resta, sinó que es bomba i s'arruga una mica. Aquesta peculiaritat li permet guardar el midó amb el que sempre surt solt. Aquest arròs és el que es ven normalment a casa nostra per fer paelles i és molt recomanable també per als arrossos caldosos.
També podem fer servir el arròs vaporitzat : És el tipus d'arròs preferit pels que requereixen arrossos lleugers i de fàcil separació. No passa ni s'enganxa. També conté més nutrients que l'arròs blanc. Si fem servir aquest tipus d'arròs no correm el risc que se'ns passi i es desfaci, però aporta molt poc midó a el brou i amb prou feines absorbeix els sabors, a més de requerir una cocció més prolongada.
En Directe a l'Paladar - Virtuts dietètiques de l'arròs. En Directe a l'Paladar - Tot sobre l'arròs. Foto portada - Amarisco.com.
