Taula de continguts:
L'anunci va caure com una bomba en el món de la gastronomia. El xef malagueny Dani García va anunciar el tancament del seu restaurant amb tres estrelles Michelin a Marbella només unes setmanes després de rebre-les. Va ser meridianament clar: volia fer altres coses. I les està fent. Vaja que si.
Des que anunciés el tancament de l'tres estrelles, que romandrà obert fins al pròxim 22 d'octubre, García ha comunicat la obertura de cinc nous restaurants , només aquest any: un nou Bibo a Qatar; un altre Bibo a la platja de Valdevaqueros, a Tarifa; un tercer en versió reduïda a l'aeroport de Màlaga; l'esperat Lobito de Mar de Madrid; i una altra 'braseria' a l'Hotel Four Seasons, també a la capital. La seva empresa farà servir quan acabi 2019 a més de 400 persones.
Mentre passa tot això, García protagonitza un programa de cuina diari, i no deixa d'aparèixer en accions promocionals: aquesta setmana ha anunciat la seva col·laboració amb conserves Albo i avui mateix ha presentat la reedició d'una de les seves col·laboracions més polèmiques: la que va signar fa quatre anys amb McDonald 's, per ser el padrí de les seves hamburgueses gourmet, que tornaran als restaurants de la cadena dilluns que ve.
No hi ha dubte que Dani García està fent caixa , i és de suposar que es necessita una quantitat important de diners per aconseguir que un xef amb tres estrelles Michelin -la màxima distinció de la gastronomia, que, recordem, només ostenten 121 restaurants a tot el món, 11 a Espanya- digui amb un somriure d'orella a orella: "McDonald 's em va robar el cor de per vida" .
Però què hi ha de dolent en fer diners?
Seria fàcil titllar a García de "venut", i és una cosa que molts hem pensat de forma gairebé instintiva, però n'hi ha prou xerrar amb ell una estona per comprendre els motius d'aquest canvi de timó. Un canvi premeditat, que el xef mai ha ocultat: "Jo sempre dic que cal monetitzar tot el que has fet durant 25 anys. Tinc molta cicatrius de l'passat, i moments complexos, que no deixen de ser fantasmes que et fan prendre certes decisions. Però aquest tipus de tema, mai ho he obviat. A la primera hamburguesa ho vaig dir clarament. Però anem a veure, qui treballa gratis?És una cosa tan senzilla d'entendre, però tan summament mal vist al nostre país. Hi ha certes coses del nostre país que no entenc, com la intolerància a l'fracàs oa guanyar diners. Qui no fa les coses per guanyar diners? Pensar que això no és així és absurd. Ara, et dic de veritat que en el cas McDonalds, sobretot aquesta segona vegada, és molt més de cor. És que aquests tios m'agraden, em cauen bé " .
"Ara vull gaudir treballant, cuinant, però vull passar el cap d'any amb la meva filla".
Hi ha recel entre la resta dels cuiners d'alt standing? "Estic segur que probablement la majoria no ho farien , però és la seva vida, la seva marca, i la seva manera d'entendre la cuina", explica el xef. "Però no només no farien una hamburguesa de McDonalds, és que si tinguessin un tres estrelles no el deixarien en la seva vida. Peo escolta, cadascú és com és. Ells també fan coses que jo no faria, com hipotecar la meva vida sencera per ser alguna cosa o algú, i no només a nivell econòmic. Això ha estat durant 25 anys. Ara vull gaudir treballant, cuinant, però vull passar el cap d'any amb la meva filla ".
Una altra pregunta incòmoda. ¿No està Dani García fins a la sopa? "Creiem que és molt millor anar a poc a poc, però arriba un moment en què no ho controles, és així", assegura el cuiner. "Quant estàs a la tele cada dia no hi ha control. Realment és difícil despojarte de la voràgine en què estàs ficat. De tota manera les coses vénen quan vénen. No veig millor moment ni millor situació que ara per fer l'hamburguesa. Té tot el sentit de l'món. És també una mica la realitat del que estem explicant, que ens volem dedicar a arribar a més gent, a més públic ".
La col·laboració de McDonald 's va també en aquesta línia. No ho fa només per diners, insisteix, "sinó també com estratègia de marca, de màrqueting , per ser proper a tothom", per la mateixa raó, assegura, que es dedica a ensenyar a la tele a cuinar filets arrebossats.
Menjar bo, per a tots els públics
La tan esbombada democratització de l'alta cuina és el veritable objectiu de García. I és en aquest terreny on el cuiner pot aportar encara moltes sorpreses, potser menys mediàtiques, però l'abast pot ser més important. El cuiner no ha renunciat a seguir creant , però ara, explica, se centrarà en donar el millor a un preu reduït, a "dignificar el volum".
La maduració dels peixos serà una de les grans apostes de la nova Lobito de Mar de Madrid
No parlem en aquest cas de l'hamburguesa de McDonald -la hem provat i sap a hamburguesa de McDonald , amb una salsa que està bona, ni més ni menys, sinó més aviat dels plats que el cuiner planeja introduir en seus nous restaurants.
Una de les seves majors línies de recerca en l'actualitat, explica, gira al voltant de la maduració dels peixos , un terreny complex, que el cuiner creu que es pot dur a gran escala.
"Des de fa un parell d'anys porto seguint una peixateria a Austràlia, a Sidney, molt curiosa, i a la fi en diem i els demanem que ens explicaran com maduraven el peix", explica el cuiner. "En realitat no és una maduració, és portar el peix a el millor punt de rigor mortis, i no tots els peixos valen. Quan agafes un mer acabat de treure de l'aigua allò no hi ha qui s'ho mengi. Ens encanta la furta, els mers, però quantes vegades ho menges a l'any respecte a llobarro, orada o llenguado? En el fons el simple no és precisament el peix que més es menja, i jo crec que perquè no es tracta bé ".
La maduració dels peixos serà una de les grans apostes de la nova Lobito de Mar de Madrid, que està previst en poc més d'un mes. "Va a mantenir l'essència d'un xiringuito urbà, que aquí té fins i tot més sentit, amb espetos, peixos fregits, però evolucionat a nivell de producte i tractament".
García té clar, també, en què es va a convertir el seu restaurant de Marbella , després del seu tancament com tres estrelles Michelin, i no serà una hamburgueseria a l'ús, com malinterpretem els mitjans (inclòs el nostre).
"Es diu Llenya by Bibo", explica el cuiner. "No és el steakhouse que tothom té al cap, per a res. No té res a veure amb això. Jo crec que moltes vegades tenim la imatge de l'steakhouse ranci, en què només penses en costella i entrecot. No hi ha més. És el mateix amb la graella amb el xai i el garrí. Però es pot anar molt més enllà " .
El seu pla és fusionar tècniques japoneses com el tonkatsu -un tipus de costella empanada- o el yakitori -una mena de broquetes a la graella- amb el producte espanyol: amb porc ibèric la primera, i pollastre i punxa morú la segona. "Anem a agafar l'essència de les coses de carn que ens agraden i les portarem al nostre terreny", conclou.
Una qüestió de metodologia
Segons l'opinió de García, la cuina popular pot viure una revolució si abraça la metodologia de el món de l'alta cuina: "Jo vull intentar que per 40 o 50 euros tinguis opcions i també per 20 i 30. I això és el que em ve de gust i el que més morbo em dóna ".
El cuiner creu que "la línia que separa la creativitat en el món dels 300 i en el dels 50 només és el producte", per això s'obstinarà en els propers anys a traslladar algun dels plats més emblemàtics de la seva tres estrelles Michelin als Bibo.
"Jo sempre he tingut un fre, sempre he tingut un restaurant amb dos i tres estrelles, i no podia posar aquests plats, però alguns d'ells, no et dic l'escamarlà de 300 grams, però l'ajoblanco amb caviar d'arengada pot estar perfectament en Bibo el dia de demà ", conclou el xef. "També el tomàquet nitro, si som capaços de replicar-ho en volum i sense gambeta pot estar perfectament en Bibo. És el que vull i es notarà més quan tancament ".
Seguirem molt atents seu treball.
