Taula de continguts:
Si ens preguntéssim en què podem utilitzar el cacau com a tal a la cuina la veritat que la resposta seria senzilla i ràpida. En res. Bé, o en gairebé res, segur que algú li troba una altra utilitat que no sigui per fer licor o per decorar un centre de taula. I és que el procés per aconseguir la xocolata és una cosa que s'escapa de les nostres mans.
En el meu passeig pel Mercat de Sant Miquel em vaig decidir per comprar una panotxa de cacau, el seu preu és bastant baix, gairebé el mateix que la seva utilitat bàsicament. Crec que van ser com 2,50 euros la unitat. La finalitat jo la tinc molt clara, és per fer licor de cacau casolà. Però la cosa és que el cacau és una cosa molt interessant d'estudiar.
L'arbre en el qual creix el cacau té una alçada d'uns 3 o 4 pisos d'alçada sempre que se li deixi créixer, en general no arriba a superar els 6 metres. Les panotxes de cacau, que és el fruit que dóna l'arbre de el mateix nom poden ser diferents colors i mides: verds, grocs, violetes, marrons, taronges, etc. I com podeu veure a la foto en el seu interior hi ha les llavors de cacau embolicats en una substància una mica pringosa amb consistència gelatinosa amb un sabor una mica àcid i que a la cuina no té cap utilitat.
Varietats de cacau
Encara que tot el cacau sembla venir d'un mateix tipus originari els canvis de climatologia han fet que el cacau es diferncia en diversos tipus. N'hi ha que es denominen " criolls " que donen uns grans de color rosat o blanc i el seu sabor és dolç i donen una fermentació ràpida. La fermentació és necessària en un dels passos per poder fer xocolata. Encara que aquest tipus de cacau és molt rar i només es troba en Chuao a Veneçuela.
Dins d'un gran grup de cacau es disinguen els forasters . Es donen al Brasil, Sao Tomé, Ghana, Costa d'Ivori. Diguem que és un cacau que dóna molta producció i s'ha hibridat ràpidament perdent part dels seus aromes característics. Tot i ser segurament el cacau de pitjor qualitat és el cacau que més es produeix en el món.
Finalment tenim uns cacaus de tipus nacional ja que només es donen molt localitzats. En un cas a Trinitat i en un altre a l'Equador. Són cacaus molt aromàtics que representen una petita part de la producció mundial, petita però important. La diferència fonamental amb els altres tipus de caos podria considerar-se per les seves diferències d'aromes en el color de les seves llavors i en la rapidesa de fermentació.
Ús de l'cacau a la cuina
Si vols fer un licor de cacau , l'únic valor que els dono si volem fer-ho molt artesanal és comprar una panotxa, posar a fermenta les llavors amb la polpa en un pot tancat una setmana i després procedir a assecar a el sol 15 dies els grans de cacau. A partir d'aquí l'elaboració de l'licor vindria ser com un altre qualsevol. Ara bé, principalment jo els veig l'únic ús de l'ornamentació.
