Taula de continguts:
- Diverses aplicacions de la tita
- En Flipboard: De cuiners i restaurants
- La sucre marina no triomfa, la mel si
La ponència de l'cuiner gadità Ángel León , l'autoproclamat xef de la mar , és sempre una de les més esperades en els congressos de gastronomia. El portuense porta ja més d'una dècada revolucionant la cuina amb la investigació al voltant de productes marins que només ell s'ha atrevit a cuinar , i sembla que la seva obsessió per treure tot el partit culinari que amaga el mar està lluny d'esgotar.
Les tres estrelles Michelin que va aconseguir en 2017 per al seu restaurant Aponiente lluny d'haver-li acomodat li han fet més radical en les seves propostes , amb la seguretat, potser, que ningú va a escandalitzar-se. Però ¿estan disposats tots els comensals que es gasten 300 euros en menjar a Aponiente a valorar una gelatina en què descansen un grapat de cucs?
És aquesta una de les últimes creacions de Lleó, que presentarà en el seu nou menú degustació, en què un dels protagonistes serà la Gusana marina , també coneguda com tita.
El cuc en qüestió és un dels esquers de pesca més populars, que s'ha utilitzat sempre a la zona de Cadis per capturar daurades, però a què mai s'ha donat valor culinari. En la seva investigació de la fauna i flora de la maresma que envolta Aponiente Lleó es va topar amb la bestiola i, com tot el que es troba per aquí, va pensar si es podia menjar . Va descobrir llavors que la mateixa espècie, que aquí no té valor més que com a esquer, és una exquisidesa al Japó.
"Em va costar moltíssim vendre-li la burra als meus cuiners, que entenguessin que calia mirar a el llot com una oportunitat més d'aliment", explica Lleó. "El dia que la van provar pensaven que era una espardenya. Hi ha res més hedonista que la espardenya? I si descobrim un producte que ningú es menja, val 650 euros al Japó, i forma part de la nostra vida? Es cuina en altres parts de món, és super apreciat, i per a nosaltres és la Gusana amb la qual pesquem les daurades a Cadis. Tot d'una t'adones que val la pena posar-ho en Aponiente. Què pot significar per Cadis que aquesta espècie es posi de moda i la cuineu tot? Es generaria centenars de llocs de mariscadors, es aplanaria el camí i es trauria pressió a altres espècies ".
Diverses aplicacions de la tita
Lleó ha descobert diverses aplicacions de la tita, que s'ha convertit en el seu producte estrella. El millor, explica, és deshidratar-, per concentrar el seu sabor (com fan els xinesos amb els cogombres de mar, sobre els quals va parlar ahir també el cuiner de Hong Kong Vicky Cheng ). Quan es rehidrata es pot cuinar simplement a l'allada, un plat que, assegura el xef, és espectacular, i en el qual els cucs passen una mica més desapercebuts, però també presentar-la en un aspic , on brillen en tota la seva esplendor.
En Flipboard: De cuiners i restaurants
Restaurants, bars, xefs i molt més per descobrir i assaborir
Seguir aquesta revista a Flipboard"Les pors es treuen quan les coses estan bones" , apunta Lleó. "Aquest és el aspic que farem. Entenc que realment és el plat que es mereix un ingredient nou perquè se'ns tregui els mitjans ".
Però no és l'única forma en què la tita estarà present al menú de Aponiente. El cuc té una barbaritat de proteïna col·làgena, que el fa perfecte per elaborar emulsions. "Quan la vam netejar el líquid funciona igual que la sang, podem utilitzar-lo per flams, espessidor …", explica Lleó. "En aquest cas ho estem fent servir per fer un pil-pil . Això és només l'aigua de les gusanas, que l'escalfem una mica i ho barregem amb el brou de coure-les, a partir d'aquí, oli d'oliva i res més ".
Aquest pilpil serveix com a salsa per acompanyar un altre dels descobriments de l'any en Aponiente: la ceba marina . Què això? Ni més ni menys que l'arrel dels nards , la Pancratium maritimum, també coneguda com lliri de mar o natzarè a Cadis, una planta que creix en les dunes costaneres, la bellesa ha estat sempre apreciada a la badia, però en la qual gairebé ningú s'havia fixat a nivell culinari.
"La visió de la pròpia planta és tan bonica que ningú va pensar que a sota hi ha una ceba" explica Lleó. "Té unes connocaticones salines i fins ara mai s'havia consumit".
Aponiente compta ja amb un hort dedicat a aquesta planta, amb la col·laboració de l'empresa de Sanlucar Cultiu desterrat , que es dedica a l'agricultura exòtica, i va presentar la ceba en el seu nou menú, acompanyada només d'el pilpil de cuc. "És un plat de dos ingredients que mai s'han menjat", explica Lleó. Déu n'hi do.
La sucre marina no triomfa, la mel si
¿Mel al mar? Res ens sorprèn ja venint de Lleó, però aquesta ha estat una altra de les novetats presentades a Madrid Fusión.
Fa anys que el cuiner tracta de desenvolupar algun tipus de sucre marí. Ho va aconseguir gràcies a l'alga coneguda com Ruppia marítima , però el resultat no va ser satisfactori.
"Vam començar extraient el sucre, la refinem, i ens trobem amb un sucre que s'insinua a la mar , però no deixa de ser un altre sucre més", reconeix Lleó. "Ens sentíem una mica fracassats. Després de tant de temps buscant-la només teníem una altra sucre refinada ".
Subscriu-te per rebre cada dia les nostres receptes, informació sobre nutrició i actualitat sobre gastronomia.
Però la investigació no va ser en va. Donant voltes a la troballa se'ls va ocórrer transformar el sucre . "La recollim, la assequem a el sol, la trenquem, li afegim calci per corregir el pH, la tenim quatre hores a 60 graus, després a 70 30 minuts per treure la proteïna i la passem a l'rotaval", explica Lleó.
El procés només ho entendran els experts, però el resultat és un producte melós, molt similar a la mel. "Ens trobem una de les coses més boniques que m'han passat a la cuina", assegura Lleó. "Hem descobert una mel de mar. És una bogeria. Sap a mel, però té matisos de sal ".
En el proper menú es servirà la mel al costat d'una alga que té per dins forma de rusc, acompanyant a unes ous de llisa, un producte molt salat amb el que combina a la perfecció. Una altra bogeria més que afegir a la llista de genialitats de Lleó, que sembla no acabar-se mai.
Imatges - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directe a l'Paladar - Els embotits marins d'Àngel Lleó es podran comprar al supermercat. En Directe a l'Paladar - Ángel León arrasa a Madrid Fusión amb els seus crustacis de closca comestible
