L'espàrrec en la gastronomia

Vés a pastar fang! , Era una de les frases més populars al pati de l'escola quan jo tenia 10 anys, convenciditos estàvem tots els nens que era un insult "superfort", els adults ens deixaven utilitzar-lo sense cap problema i més ara amb la distància en el temps , crec que fins i tot educatiu, sempre vaig tenir clar que es podien fregir.

L' espàrrec és el brot tendre de l'esparreguera , una planta herbàcia provinent de centre d'Europa i que es conrea per a la utilització d'aquests brots comestibles.

Fresc ha de ser rígid, de calor clar, trencadís i amb un tall brillant. En tornat en un drap humit pot conservar-tres dies com a màxim.

És una hortalissa poc nutritiva (25 calories en 100 grams), però rica en vitamines A i C.

Breu història de l'espàrrec

Se sap de l'existència d'el esparrago des de fa més de 4500 anys, el seu nom en llatí és "Asparagus". Ja Hipòcrates recomanava prendre te d'espàrrecs secs amb fins diürètics, també s'utilitzava com a remei contra ell mal de queixal o les picades d'abella. Potser per la seva forma també es pensava que es podia preparar una poció per a l'amor.

Era coneguda pels egipcis i molt apreciat pels romans que van començar a conrear-lo. A l'edat mitjana, encara es consumia com a planta medicinal i seguia usant-contra tot tipus de mals.

El Rei Sol "Lluís XIV", va ser el que va començar a donar-lo a conèixer com a aliment, convertint-se poc a poc en un producte de luxe.

Diferents varietats d'espàrrec

Amarguero o blanc : Que és recollit en conte surt de terra, és gruixut i tou, encara que no té molt sabor.

Triguero o silvestre : Es recull en els sembrats de blat, és prim i verd, d'excel·lent gust i lleugerament amarg.

Violeta : Es deixa créixer uns centímetres abans d'agafar-lo i té un gust molt afruitat.

Verd : És recollit quan mesura uns quinze centímetres, és considerat un producte de luxe, sent el més saborós de tots.

A cada varietat i en funció de la seva longitud i de l'aspecte de la tija i de el botó, es poden distingir tres categories, extra, I i II, (excloent el espàrrec cruixidell).

L'espàrrec sempre és cuit abans del seu consum. Té múltiples formes d'ocupació, a l'natural, amb salsa freda o calenta, en amanida, en pastís, gratinat, en puré, en velouté, com a farcit de truita, amb ous remenats, etc.)

Existeixen també conserves , a l'natural, sencers o en trossos, així com conserves de puntes d'espàrrecs únicament.

Aquesta hortalissa que ha donat origen a una gran varietat d'estris i accessoris a la cuina ia la taula, cassola de doble fons foradat o pales, pinces i plats ovalats per al servei.

Les bones formes i manera, a la taula admeten que es mengin els botons amb el ganivet i la resta amb els dits, o bé tot ell amb les mans, la qual cosa exigeix la presència de rentadits a taula.