El francès mirazur és el millor restaurant de món, graella etxebarri fa podi en la tercera posició

El restaurant Mirazur de Menton, França , capitanejat pel xef argentí Mauro Colagreco, ha estat elegit aquest any com el millor restaurant de món , sempre segons sota el criteri de la llista The World's 50 Best Restaurants, que malgrat ser cada vegada més qüestionada entre crítics i xefs, segueix sent un dels rànquings amb més influència i poder en el panorama gastronòmic. El podi el completen Noma i Asador Etxebarri , la millor posició espanyola d'aquest any, amb els germans Roca fora de la competició.

Hi havia molta expectació -encara que fos per criticar- per conèixer el nom de la nova guanyador, després del canvi de regles anunciades uns mesos. Cap vencedor anterior podia ia repetir , i això deixava les portes obertes a renovar i diversificar una mica el top de el rànquing. Renovació relativa, ja que es repeteixen moltes cares conegudes -amb les seves pujades i bajadas-, i el renovat Noma ha tornat amb la millor entrada de la llista, directament a la segona posició.

Després de conèixer que Etxebarri s'havia alçat fins a la tercera posició , només quedava el misteri de comprovar si Noma aconseguia directament tornar a guanyar amb la seva nova pell, o Mirazur acabaria l'escalada iniciada fa ja uns anys. Quedant-se el danès en segon lloc ja estava tot el peix venut, i l'equip liderat per Mauro Colagreco es va llançar a celebrar-ho abans que es "revelés" el nom de l'guanyador.

Molt emocionat, el cuiner argentí va voler dedicar el premi a les seves arrels, a la seva trajectòria i a l' equip tan divers de diferents llocs de l'món que forma el seu restaurant i la seva família, una unió simbolitzada en aquesta bandera múltiple internacional. I va recalcar que els valors de la seva cuina es sustenten en els mateixos que han guiat i han de guiar França: liberté, egalité, fraternité.

Víctor Arguinzoniz de Asador Etxebarri (Foto: Arguinzoniz / Mariano Herrera)

Espanya ha complert ha complert amb tots els pronòstics pel que fa a nombre de restaurants a la llista, amb un total de set noms entre els 50 millors de l'món, el mateix de l'edició anterior, amb la diferència que el Celler de can Roca i Arzak -descendido- han deixat el seu lloc a Nerua i el Kano , que s'han colat en la llista dels grans ocupant els llocs 32 i 30, respectivament. En total, són 13 els restaurants espanyols reconeguts en la 50Best ampliada a 120 posicions.

L'organització ha començat agradant-molt a si mateixa, celebrant els seus grans moments de l'passat i tornant a explicar els canvis de les regles de joc que arrencaven aquest any. Major diversitat, major inclusió i paritat de gènere són els objectius que afirmen guien la filosofia de la llista.

Abans d'arrencar amb les celebracions s'ha rendit un petit homenatge a grans figures desaparegudes l'any passat, els xefs Joel Robuchon i Raquel Rosemberg , més un simbòlic record cap a Anthony Bourdain, que precisament avui hi hagués celebrat un nou aniversari.

Jessica Préalpato, millor xef pastissera (Foto: Benjamin Schmuck)

Més enllà de el rànquing, l'organització ja va avançar alguns guardons lliurats durant la gala, més enfocats a reconèixer el valor de personalitats concretes en diferents camps de la gastronomia. Així, Jessica Préalpato , cap de pastisseria de restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée s'ha coronat com la millor xef pastissera . La francesa destaca per la seva cura treball desenvolupant postres en els quals redueix a l'mínim el sucre per donar protagonisme als ingredients jugant amb l'evocació de la natura.

Daniela Soto-Innes, millor xef femenina

Daniela Soto-Innes , sòcia i xef del restaurant Cosme and Atla de Nova York, ha rebut el premi com millor xef femenina d'aquest any, un guardó no exempt de les seves pròpies polèmiques. Però la jove cuinera mexicana es veia visiblement emocionada i nerviosa a l'pujar a l'escenari, i en el seu discurs ha volgut recordar sobretot les seves arrels i l'alegria que associa a estar a la cuina, una idea que no obstant això xoca amb la realitat de l'món gastronòmic actual.

La xef va confessar sentir-se molt decebuda a l'trobar-se un ambient de competitivitat i falta d'empatia en les cuines professionals, però va decidir que així no anava a ser la filosofia del seu propi restaurant. Va reconèixer l'orgull que sent pel seu equip en el qual destaca la diversitat i el sentiment de família, hospitalitat i energia positiva inspiradora que volen transmetre amb la seva cuina.

José Andres, Icon Award

Finalment, José Andrés ha pujat a l'escenari en representació de l' premi American Express Icon Award , per una tasca que transcendeix el purament gastronòmic i que ha posat una mica de peus a terra entre tant luxe i excés culinari. El xef espanyol s'ha convertit en una icona mundial pel seu activisme i la seva tasca humanitària que inspira molts altres, com han reconegut diversos companys. "En un moment en què es vol excloure als altres construint murs, immigrants com jo hem de ser una veu per a la inclusió".

José Andrés ha recollit el premi amb generositat però considerant només la representació de tots els homes i dones que treballen i lluiten cada dia per fer un món millor. Per a ell, el major assoliment dels 50Best és plantar la llavor de l'esperança de milers d'altres restaurants i professionals que somien i treballen cada dia per millorar i apareixen en llistes com aquesta.

Cuinem per a una minoria, però no podem oblidar que necessitem cuinar per a la majoria. I qui alimenta realment a el món? Sobretot són milions de dones que cada dia cuinen i lluiten per tirar endavant les seves famílies.

Nou rànquing, noves regles: més polèmiques

Es coneixen com "els Oscars de la gastronomia" i l'organització no defuig la comparació, més aviat l'abraça amb totes les seves consencuencias. En les últimes setmanes s'ha anat preparant el terreny amb guardons i llistes paral·leles, incloent la publicació de la llista de l'51 a l'120 fa tot just uns dies, tot per culminar en una gala festiva plena de luxe, brillantors i catifa vermella . Si els Oscar són un espectacle que celebra la indústria de cinema des de dins, els 50 Best no es queden enrere.

Mauro Colagreco de l'restaurant Mirazur (Foto: Matteo Carassale)

I, també com els Oscars, els resultats tornaran a estar envoltats de polèmiques , perquè ja sabem que en això de les llistes i els premis mai plou a gust de tothom. Precisament per calmar una mica les polèmiques entorn de la seva funcionament, s'estrenen aquest any unes noves normes que pretenen donar major diversitat i obrir el joc a noms més petits i desconeguts, encara que la revista Time apunta cap a altres sospites.

Segons fonts de la revista, la "proposta" -¿impuesta? - per modificar la normativa vindria d'un grup de coneguts xefs, possiblement antics guanyadors o habituals de les primeres posicions, que prefereixen deixar lloc a sang nova. Però a l'apartar els número u de l'passat a aquest grup de "Best of the Best" , podria perdre credibilitat la llista? La pregunta que sorgeix és la més òbvia: ¿hauria guanyat Mirazur si no s'haguessin canviat les regles?

I es produeix la paradoxa que probablement tornarem a veure a René Redzepi recollir el primer premi , després de la triomfal entrada -¿reentrada? - a la llista del seu Noma 2.0, ja que ho fa com a nou restaurant després de la renovació completa amb la qual va reobrir l'any passat. El xef danès no estava avui present a la gala, ja que precisament estrenava avui amb el seu equip la carta d'estiu.

Qui vota i com es forma la llista?

El sistema de votació continua sent essencialment el mateix. Un grup de 1040 experts de la "elit culinària" forma el jurat, dividit en 26 regions arreu del món. Cadascuna d'aquestes regions té el seu propi panell de votació de 40 membres, incloent un president. Basant-se en la seva pròpia experiència personal, es vota de forma anònima, sempre que hagi visitat el restaurant en qüestió a l'almenys una vegada en els últims 18 mesos.

El jurat, que incorpora un mínim de 25% nous membres cada any, es divideix entre el 34% cuiners, el 33% periodistes gastronòmics i un 33% del que l'organització anomena "gourmets bé viatjats". La novetat d'aquest any és la paritat de gènere : per primera vegada el 50% dels votants són dones.