Taula de continguts:
Avui és un dia especial per a mi ja que faig el meu debut en Directe a l'Paladar amb aquest post sobre el procés de fermentació de el vi . M'he colat en aquest raconet per parlar de el món de l'enologia i de tot el que tingui relació amb l'apassionant univers de el vi . El meu propòsit és el d'intentar acostar-vos a la mateixa d'una forma divertida allunyant-me de l'encotillament que tenen alguns blocs que tracten sobre aquest tema.
Buscaré que passem una bona estona aprenent junts sobre vins. Tractaré tots els aspectes que l'envolten. Recomanaré els vins que m'agraden per tal que els proveu i observeu la gran riquesa que en matería vinícola té el nostre país. Parlaré de vins de totes les zones d'Espanya. Intentaré apropar-vos vins de gran relació qualitat-preu per desmitificar la idea que per provar un gran vi cal gastar-se molts diners . En general, em mouré en l'entorn dels 5 als 25 euros. Fugiré de la polèmica tant com em sigui possible; serà tan fàcil com no parlar de vins que no mereixin la pena.
També visitaré cellers especials, vinyes exemplars, i assistiré a tots els esdeveniments sobre vi que siguin importants per al desenvolupament d'aquesta secció. Anoteu que per aquí estaré tots els divendres a l'migdia i que passaré llista .
Per començar la secció he considerat convenient que ens centrem en una de les parts bàsiques a l'hora de crear un vi, el procés de fermentació. Podríem definir el mateix com la transformació de l'suc de raïm en vi. La fermentació es porta a terme en dipòsits d'acer inoxidable o de formigó i hi ha dos tipus:
fermentació alcohòlica
És el procés de fermentació de el most, que consisteix en la transformació en alcohol dels sucres que conté el raïm per mitjà de l'acció dels llevats que es troben disseminades pel medi ambient . El producte obtingut, majoritàriament, és alcohol etílic, tot i que també es genera diòxid de carboni. Aquest gas provoca que el vi durant aquest procés sembli que està bullint.
Durant la fermentació s'alliberen substàncies com el glicerol, l'àcid succínic, l'àcid acètic, alcohols superiors, i moltes més substàncies que poden influir en la qualitat final d'un vi. Al llarg d'aquest procés natural s'arriben a produir més d'una trentena de reaccions químiques. No és d'estranyar que el primer a explicar-científicament fora Pasteur .
En la fermentació cal tenir en compte les variables que afecten la mateixa:
L'oxigen . La presència d'oxigen afavoreix el creixement dels llevats. No obstant, la fermentació es desenvolupa millor sense la presència d'aquest. Per aconseguir el punt perfecte d'oxigen en els vins negres es porta a terme el fonamental procés de remuntat , que consisteix a empènyer cap amunt de les bótes el vi que està fermentant a la part inferior mitjançant unes bombes.
L'acidesa . Una elevada acidesa pot provocar efectes perversos com impedir que els llevats es desenvolupin i impedeixin el naixement de bacteris indesitjables.
Les substàncies nutritives . Els llevats necessiten, a més de l'sucre, un altre tipus de substàncies per dur a terme el procés de fermentació, com són vitamines, minerals i nitrogen que solen trobar-se en el most.
Més factors . La presència de pesticides en les vinyes i unes radiacions ultraviolades molt forts poden alterar el "treball" dels llevats.
A mesura que el procés de fermentació va avançant es va reduint el contingut de sucre en el vi i va augmentant la presència d'alcohol. D'aquesta manera, els llevats es van morint poc a poc per falta d'aliment i el procés s'atura , obtenint-se un vi sec, sense sucre. Si un desitja crear vins més dolços haurà d'aturar la fermentació abans, bé reduint la temperatura, o bé incorporant alcohol vínic o afegint sulfits.
És molt important la funció que aporta l'alcohol que s'ha generat durant la fermentació ja que afavoreix la precipitació tartàrica, procés pel qual s'eliminen els derivats de l'àcid tartàric, que es troben en el raïm, per suavitzar el vi. A més, l'alta concentració d'alcohol impedeix el desenvolupament dels llevats i de microorganismes que poden atemptar contra la qualitat de el vi. L'alcohol atorga a el vi aroma i buquet i li transmet força, calor i suavitat . Perquè després diguin que l'alcohol és dolent.
fermentació malolàctica
La hi coneix com fermentació secundària i és el procés que es produeix després de la fermentació alcohòlica. A través de l'acció de bacteris es transforma l'àcid màlic, que es troba originàriament en els raïms, en àcid làctic (el típic de les llets fermentades) . Aquest àcid és menys agressiu que el màlic amb el que s'aconsegueix suavitzar el vi. Aquest tipus de fermentació és molt important pel que fa als vins negres però no és gens aconsellable per als blancs perquè perden aroma i frescor. Es realitza de manera espontània després de la alcohòlica, al voltant d'una setmana després d'aquesta, i es prolongarà durant una setmana més.
La fermentació malolàctica provoca una sèrie d'efectes en el vi com ara un lleuger augment de l'acidesa volàtil, una lleugera disminució de l'acidesa total, i pèrdua de color.
Com podeu veure, el procés pel qual es crea un vi és complex i ple de termes químics , però què és la vida sinó una amalgama de processos químics. Sort que quan vam gaudir d'un bon vi no pensem en aquestes coses i donem curs als sentiments que ens provoca. És una cosa semblant al que ens passa amb l'amor i amb el sexe. Si penséssim que només són reaccions químiques, apanyats anàvem.
