Crida l'atenció la caiguda de vendes per el preu de el vi al restaurant . Fa la impressió que la gent cada vegada més adquireix els productes singulars per al seu consum i gaudi a casa en comptes de fer-ho on solia prendre-ho de manera tradicional.
Diverses són les causes d'aquest gir en l'hàbit de consum, potser una de les més importants, la incompatibilitat de l'consum d'alcohol amb la conducció i la possibilitat de sanció en els habituals controls d'alcoholèmia que les forces de seguretat disposen a aquest efecte.
Però no menys responsable també és el elevat preu que el líquid fermentat suporta en la restauració, on és habitual que el seu preu d'adquisició es tripliqui, fins i tot se superi aquesta quantitat, de manera que el seu consum és tan dissuasori com la presència dels propis membres de la benemèrita a la carretera. El erroni plantejament de l'hostaleria està basat en comptabilitzar el vi com un altre element més de facturació, de la mateixa manera que ho fan amb peixos, carns, postres, etc.
Prenent com a referència un peix , fixem-nos en la naturalesa de tots dos pilars. El peix, té un cost immediat, té una minva important de cru a cuinat, va acompanyat de guarnició, porta un temps ressenyable d'elaboració i té un risc de venda urgent per criteris de qualitat (evitar que calgui tirar-lo per posar-se dolent). Tot això per aconseguir uns beneficis per ració de 10 Euros (uns restaurants més, altres menys).
Anem amb el vi , el seu càrrec sol realitzar a mes vençut, no de manera immediata com en el cas de l'peix, no necessita de cures excepcionals, excepte els d'una adequada conservació, en aquestes bones condicions, pot aguantar des d'un any fins a un munt d'anys. Amb tot i amb això una ampolla de vi al restaurant se'ns sol ennuegar com les espines de l'congre a la gola quan per un ull de llebre que costa 15 euros, s'entesten en els restaurants a cobrar-nos 50.
Puc entendre aquest sobrecost quan davant meu hi ha un professional que es va a encarregar de fer-me el servei correcte , de assessorar-me en el cas que tingui dubtes i de vetllar perquè el brou sol·licitat arribi a les apropiades condicions. Però és que en la majoria del casos el cambrer es limita a obrir l'ampolla ja posar-la al mig de la taula.
Un vi que en botiga té un preu de 15 Euros adquirir-ho a l'restaurant li costarà 10, si es ven a 20 euros tots contents, El cellerer, el comercial, el client i el restaurador, perquè es vendrà més.
El vi hauria d'estar pensat com un element enriquidor de l'oferta de restaurant. Però no com l'element que s'ofereix perquè s'enriqueixi el restaurant. Hauria de servir de suport sobre el qual recolzar una sòlida oferta gastronòmica, el menjar sap millor acompanyada d'un bon vi, això és un fet, a la fin es vendria més i el benefici seria el mateix, amb una major rotació de gèneres. Jo mateix em descobreixo en moltes ocasions escollint els llocs als quals acudir a menjar per la qualitat de la carta de vins.
Després l'empresari hostaler es queixa que no ven, però clar, la culpa és de la crisi .
Foto l jlastras En Directe a l'Paladar l La crisi i el vi En Directe a l'Paladar l El vi més car de l'món
