És la primera vegada que el famós xef Joan Pau Felip ha ronqueado un parell de tonyines d'uns 200 quilos cada un en directe des del seu restaurant El Xamfrà. Van assistir a l'acte els famosos xefs Alberto Chicote, Mario Sandoval, Abraham García, Sacha Hormaechea, Pedro Larumbe i Darío Barrio, al costat d'un grup de persones gairebé totes elles pertanyents als mitjans de comunicació.
Però, ¿en què consisteix el ronqueo de la tonyina ?, es tracta d'un espectacular especejament d'una tonyina que sol pesar uns 200 quilos i amb un preu de fins a 6.000 €. De la tonyina, a l'igual que d'el porc, s'aprofita tot i de la mateixa manera que la celebració de la matança de l'porc és un espectacle, succeeix el mateix amb el ronqueo de la tonyina. Joan Atienza, un mestre de l'ronqueo, també va acudir a l'restaurant de Joan Pau Felip, suposem que per aconsellar Joan Pau i per guiar-lo en aquesta difícil tècnica de l'ronqueo. La resta de xefs convidats van actuar com a ajudants dels ronqueadores.
La veritat és que ha de ser tot un espectacle, després de veure el vídeo, fa la impressió que és fàcil, però ha de ser tot el contrari. El cap de la tonyina és tallada amb una serra mecànica, després uns talls precisos al cap i s'extreuen 3 parts exquisides de la tonyina i que són difícils de trobar a les peixateries, es tracta dels morrillos (les dues parts superiors del cap), els mormos (les dues sota dels morrillos) i contramormos (les parts de l'lateral del cap). Més peces són extretes de la tonyina, els ous, la ventresca, l'tarantelo, etc., no queda ni un bri de carn, ni tan sols entre les espines de la tonyina.
Ens hagués encantat assistir a veure com feien l'especejament, encara que després del vidre clar, ja que després de veure en el vídeo com esquitxava …
Via - Nutriguia
