Les mousses es van posar de moda fa uns anys, procedents de la tradició culinària francesa. Avui dia és rar el restaurant que no ofereixi en la seva carta una mousse de xocolata o de fruites de temporada, per exemple. La mousse, per la seva consistència lleugera i la seva suavitat, es podria considerar una precursora de les modernes escumes i elaboracions amb nitrogen, pròpies de la cuina molecular. La elaboració de mousses amb Thermomix és ràpida i permet obtenir resultats molt professionals.
Normalment, seguint els mètodes tradicionals, la base d'una mousse és una crema anglesa, l'elaboració amb Thermomix a força de rovells d'ou, sucre i llet ja vam explicar fa poc. Un cop llesta la crema anglesa la podem aromatitzar, bé directament durant la seva elaboració, infusionant la llet que utilitzem amb algun aromatitzant, com la vainilla, o bé un cop feta, afegint un puré de fruites vermelles, per exemple.
Molts cuiners afegeixen, a més, gelatina remullada i escorreguda a la crema anglesa, encara en calent, perquè la mousse tingui més consistència final, encara que no és imprescindible. La gelatina s'afegeix sobretot en el cas de mousses de fruites, ja que el puré de fruites fa que perdi consistència la crema.
El següent pas és variable, segons la recepta. En molts casos s'afegeixen clares a punt de neu , muntades en el got amb la papallona a velocitat 3 ½ fins que quedin ben escumoses. Encara que es munten en Thermomix, s'han d'afegir a la crema anglesa, ben refredada, a mà, usant unes varetes o espàtula, per evitar que es baixin.
També se sol afegir nata muntada , que muntarem igualment amb la màquina a velocitat 3 ½ amb la papallona posada, afegint una mica de sucre glacé si fes falta. També es barrejarà amb la mousse a mà, amb molta suavitat. Un cop s'hagin incorporat tots els ingredients, es posa a refredar al menys 12 hores, fins que la mousse tingui la consistència adequada.
En Directo al Paladar - Crema inglesa hecha con Thermomix En Directo al Paladar - Mousse de chocolate al romero y flor de sal. Receta
