Taula de continguts:
- El que sabem de moment
- Són culpables les múrgoles?
- ¿I si s'han complert totes les mesures de seguretat?
La Conselleria de Sanitat de València ha confirmat la mort d'una dona de 46 anys la matinada de dissabte passat al seu domicili, després de presentar un quadre per vòmits i diarrea causat, presumiblement, després de menjar al restaurant valencià Riff , que disposa d'una estrella Michelin .
Fonts pròximes a el cas han explicat a Directe a l'Paladar que al restaurant es sospita que la intoxicació podria ser degut a un plat d'arròs amb múrgules . Aquest mateix plat va malament a alguns comensals que ho van provar la setmana passada, segons ha pogut saber aquest mitjà.
Però, a falta que les anàlisis clíniques i la autòpsies confirmin el que ha passat, i tot i que s'hagi culpat aquest bolet del que ha passat, es segueix sense saber si realment ha causat la intoxicació.
El propietari i xef del restaurant, Bernd Knöller , no atén els mitjans, i s'ha limitat a compartir un comunicat en què explica que el restaurant està tancat.
Estem davant un cas excepcional i ple d'incògnites.
Fantàstic homenatge a la cuina # mediterrània el que fa des de fa dècades el #chef alemany (amb ànima valenciana) Bernd H. Knller en el seu @restaurante_riff) 1 en el centre de #Valencia. Plats sublims com la humil #lechuga amb fetge de bacallà i liquat de cogombre, per no parlar dels peixos i mariscs que porta personalment cada tarda de la llotja, els seus originals #arroces i aquest #pan de sal i romaní. Pots conèixer a les Jornades de València Culinary Festival, de l'25-2 a l'10-3, amb # menús especials i sopars a 4 mans amb estrella Michelin. …. # Vlcculinaryfestival2019 #food #valencia #gastronomia #cocinavalenciana @visit_valencia #instafood #restaurantesvalencia @holacom @conmuchagula @michelinguide
El que sabem de moment
Segons explica Teresa Domínguez en el diari Levante-EMV, que va ser la primera a donar la notícia, la dona estava celebrant al costat del seu fill i el seu marit el 44 aniversari d'aquest. Tota la família va demanar el menú degustació, de manera que van menjar els mateixos aliments.
Tant els pares com el nen van patir una intensa gastroenteritis , amb vòmits i diarrea, que es va perllongar tota la tarda, però la situació de la dona va empitjorar greument de matinada, va perdre el coneixement i va patir una parada cardiorespiratòria . L'equip mèdic d'urgència va tractar de reanimar-la durant més d'una hora, però, finalment va morir cap a les sis de la matinada.
Després de conèixer el que ha passat, i comprovar que fins set persones havien tingut problemes gastrointestinals després de menjar al restaurant, els tècnics de la conselleria valenciana de Sanitat van inspeccionar profusament les condicions de l'establiment, però no van trobar deficiències relacionades amb factors que haguessin pogut contribuir a la toxiinfecció alimentària.
Són culpables les múrgoles?
És ben conegut per tots els cuiners que les múrgules -nom vulgar que es dóna a tots els bolets de la família Morchellaceae - són tòxiques quan es consumeixen en cru . Aquestes bolets contenen hemosilinas termolàbils, unes proteïnes que produeixen la ruptura cel·lular dels glòbuls vermells, però que es descomponen per acció de la calor.
Els protocols obliguen a deshidratar i cuinar les múrgules abans de servir-les
Tots els manuals insisteixen a cuinar sempre aquests bolets abans de l'consum, però, a més, hi ha textos científics que asseguren que poden ser tòxiques fins i tot després de la cocció, de manera que es recomana deshidratar abans d'incloure-les en cap plat , un procés que, ara sí , hauria d'evitar qualsevol tipus de problema.
El fet de no deshidratar bolets pot causar també problemes neurològics lleus , un problema no tan estudiat conegut com el Síndrome cerebel·lós per Múrgoles , els símptomes -mareo, inestabilitat, disàrtria, incoordinació motriu i ataxia-, però, no van ser identificats en el cas d'intoxicació a València, al menys segons la informació compartida per la conselleria.
El doctor Josep Piqueras , metge jubilat de l'Hospital General Universitari Vall d'Hebron, va descriure també un cas en què les múrgoles van provocar problemes de salut a un grup de comensals que havia barrejat aquestes amb alcohol. En concret, es van intoxicar sis persones que van beure vi després de prendre unes múrgoles farcides de carbassó i gratinades amb formatge ratllat en un restaurant de Catalunya: van presentar eritema cutani, sensació d'inflamació de llavis, palpitacions i en alguns d'ells vòmits i hipotensió. De nou, res tan greu com per provocar una mort.
¿I si s'han complert totes les mesures de seguretat?
Com explica a Directe a l'Paladar la consultora en seguretat alimentària Beatriz Robles el Reial Decret 30/2009, de 16 de gener, regula les condicions sanitàries per a la comercialització de bolets per a ús alimentari.
Aquesta norma estableix quines espècies de bolets poden subministrar directament els productors o recol·lectors a establiments a l'detall que serveixen a al consumidor final (com és el cas dels restaurants). Aquí s'estableix que els bolets de la família Morchella només poden subministrar-se a al consumidor final després d'un tractament per eliminar el risc que tenen a l'consumir fresques.
Tot i que tothom dóna per fet que aquest tractament inclou el dessecat previ i la cocció, la norma no ho específica, la qual cosa el doctor Piqueras considera una "llacuna legislativa".
Els comensals van patir tan sols intoxicacions lleus, amb vòmits i diarrea, però bona evolució
Sigui com sigui, un comensal que va visitar el restaurant la setmana passada ha confirmat a Directe a l'Paladar que en el plat que està en el punt de mira de la investigació les múrgoles es servien cuinades . I, encara que aquest mitjà no ha aconseguit obtenir resposta de l'xef del restaurant, Bernd Knöller, és improbable que aquestes no estiguessin prèviament deshidrates, com recomanen tots els protocols, el que seria un error molt greu, sorprenent venint d'un cuiner de tan dilatada experiència , molt apreciat en el sector. Una altra possibilitat és que s'hagin servit uns bolets diferents, No comestibles, però és una cosa també molt rar, ja que la família de les múrgules és fàcilment distingible i cap membre d'aquesta és tòxic. Com a molt, un aficionat podria confondre les múrgules amb la Gyromitra esculenta, que és més tòxica, encara que tampoc letal si es cuina.
El cas es torna encara més complex si tenim en compte que els comensals van patir tan sols intoxicacions lleus, amb vòmits i diarrea, però bona evolució. No obstant això, la dona morta, que tenia només 46 anys, va perdre la vida unes hores després del menjar . Si es tracta d'un cas relacionat amb les múrgules seria extremadament rar, ja que no hi ha constància d'un sol cas letal a la literatura científica, i sembla també poc probable que es degui a una reacció al·lèrgica, ja que altrament no li hauria fet mal el menjar a tanta gent.
I si la intoxicació es degués a causes més complexes? Potser culpem les múrgules i va ser un altre producte el responsable? Com explica el doctor Piqueras, que ha dit la seva sobre el cas a Directe a l'Paladar, els bolets no són les culpables d'aquesta mort:
Descarto del tot la intervenció de les múrgules en aquest brot d'intoxicació alimentària. A part de les múrgules en aquest menú hi havia molts altres aliments. Ens parlen de l'arròs, però un menú degustació d'un restaruante amb una estrella Michelin inclou moltes més coses. I algunes begudes. Tot i més, la simple intoxicació alimentària s'ha manifestat com un quadre lleu i autolimitat de gastroenteritis en tots els que l'han patit amb excepció d'aquesta dona. Per tant la toxiinfecció ha jugat segurament un paper, però la causa de la mort ha d'haver estat algun factor propi de la dona. Potser patia una malaltia, potser l'ansietat, la por ha haver-se intoxicat de gravetat, sobre una coronariopatia o una síndrome que predisposi a les arítmies ha desencadenat la mort. Insisteixo,les pobres múrgules no tenen la culpa. Segur.
Haurem d'esperar als resultats definitius de l'autòpsia i les anàlisis clíniques, però, fins aleshores, no hauríem de témer a un bolet de llarga trajectòria gastronòmica i que no revesteix perill sempre que es consumeixi amb moderació ia partir d'exemplars prèviament conservats en sec durant unes setmanes i, després, cuinats.
Notícia actualitzada amb l'opinió el doctor Piqueras a les 8:20 de l'20 de febrer.
Imatges - Jacinta Lluch valero / Pixabay /
