Taula de continguts:
Quan els germans Roca van rebre l'encàrrec de realitzar el menú de la recent Cimera de Clima celebrada a Madrid van tenir clar que no podien limitar-se a fer un desplegament dels excelsos plats que serveixen diàriament a El Celler.
"Volíem donar bé de menjar als caps d'estat i altres delegats, rebre'ls de forma hospitalària, assumir el paper de restaurant amfitrió , però també optar per una part de compromís", ha explicat Joan Roca a Madrid Fusión.
Amb aquesta idea en ment crear un menú que, sota el títol de "La terra s'esgota", volia servir de recordatori de la problemàtica mediambiental a la qual s'enfronta a el món, però també mostrar algunes de les més recents investigacions dels germans Roca que busquen, precisament, trobar solucions des de la cuina als reptes alimentaris que planteja el canvi climàtic.
El menú, sense presència de carns , alertava sobre el perill de la desertització -amb un plat batejat com "aigua bruta" que va haver de deixar bocabadats als assistents a la cim-, l' amenaça de les espècies invasores (i la importància d'aprofitar aquestes en gastronomia) o la necessitat de crear un comerç més just, com porten anys promovent els germans al voltant d'un producte com el cacau.
Però, tant pel que fa al purament gastronòmic com en relació a la sostenibilitat , el plat més important de el menú és aquell en el qual els germans van compartir amb els delegats de la cimera uns dels projectes en què més intensament han treballat en els últims anys: la fermentació de vegetals locals l'ús era desconegut o havia estat oblidat.
Aquest plat reivindicava la importància de les llegums , que apareixien acompanyat per un munt d' adobats , molts dels quals són un invent genuí dels Roca: flor de mora, flor de oxalis, de brots de malva, jimaca, fulles de morera, ajojo d'óssos, fulles de tàperes … Un desplegament de nous sabors que, probablement, va passar desapercebut per als assistents a la cimera, però obre un interessant camí en gastronomia.
Estem envoltats de menjar
En un món en el qual segueix havent-hi gent que es mor de fam , pot semblar una broma el pensar que sobra el menjar, però sense parlar si més no de tots els aliments que es malgasten inútilment en cases, indústries i comerços, la veritat és que estem envoltats de productes que ningú es planteja menjar, però són en realitat comestibles.
Com ha explicat Joan Roca a Directe a l'Paladar després de la seva xerrada, en El Celler de Can Roca porten quatre anys treballant mà a mà al costat d'un botànic per catalogar vegetals que creixen de forma silvestre a la zona.
"Portem catalogades més de 400 varietats" , explica Roca. "Moltes d'elles són conegudes, estan en els llibres de cuina, però moltes no, i aquesta és la clau. A més, només estem treballant a 50 km al voltant de Girona . Hem tancat el nostre àmbit d'acció en un territori molt concret, i en aquest territori hem vist que tenim la possibilitat de adobar, conservar en salmorra o utilitzar en cru més de 400 espècies ".
Moltes d'aquestes espècies es sabien comestibles, però d'altres ni tan sols hi ha constància del seu ús en cuina. És el cas, apunta Roca, de l' fruit de la morera . Aquesta planta les fulles donàvem de nen per alimentar els cucs de seda produeix uns raïms que, convenientment adobats, resulten exquisits. També de la rosella . "Si vas a un prat i recol·lectes una rosella abans que s'obri la flor la pots guardar durant un temps en una mica d'aigua, vinagre, sal i és meravellosa per menjar en un altre moment de l'any", explica.
Cada vegetal té el seu adobat
Durant la seva ponència a Madrid Fusión, Roca ha presentat les principals conclusions d'aquest important treball que, confia, es publiqui properament. El cuiner ha dividit els vegetals en diversos grups segons les seves característiques, als quals s'ha aplicat tractaments similars.
Subscriu-te per rebre cada dia les nostres receptes, informació sobre nutrició i actualitat sobre gastronomia.
Per exemple, les fruites i vegetals més carnosos -com la fruita de malva, la caputxina o l'puerro- es conserven millor en una dissolució de 100 g d'aigua, 100 g de vinagre, 100 g de sucre i 20 g de sal, amb una barreja 1: 1 respecte a l'producte. No obstant això, les fulles i flors amargues -com la flor de la iuca, el llorer o la jueva- requereixen d'una salmorra que les faci comestibles extraient l'amargor, o les flors i vegetals més aromàtics -com els brots d'avet, cosa que pensàvem mai ens comeríamos- requereixen d'una curació en vinagre perquè siguin comestibles.
A El Celler de Can Roca estan ja utilitzant diverses d'aquestes tècniques en els plats del seu menú, però esperen que transcendeixin més enllà de l'alta cuina. "És una cosa gaatronómicamente interessant, però darrere hi ha també un missatge de divulgació que té importància", conclou Roca.
Imatges - Reale Seguros Madrid Fusión En Directe a l'Paladar - Recepta de xampinyons confitats.
En Directe a l'Paladar - El vinagre: com es fa, tipus i com usar-lo a la cuina
