La meva vida sense fregir res (pràcticament) mai

Quan s'acosten festes com carnestoltes o Setmana Santa, són moltes les receptes de fregits tradicionals que reclamen el seu protagonisme, com els dolços de paella. Jo m'he adonat que és l'única època de l'any en què es prepara algun fregit a casa meva; em passo la vida sense fregir i no ho trobem a faltar.

No és que hagi declarat la guerra als fregits. És una cosa inconscient que, crec, em ve de família. Ara em crida l'atenció que la mare tampoc feia fregits, mentre que en cases alienes eren habituals el lluç arrebossada, les patates fregides o els filets arrebossats. Avui els fregits tenen mala fama i també es mereixen certa reivindicació, encara que siguin una excepció a la meva cuina.

La nostra cuina més popular i casolana té una forta tradició de fregits, tant dolces com salades. Molts fregits sembla que traslladen a la llar, a aquesta cuina d'àvies i mares, tot i que també s'ha pervertit una mica amb l'expansió dels ultraprocesados i plats preparats. En molts locals d'hostaleria recorren als congelats per omplir la seva oferta i rar és el menú infantil sense fregits a la carta.

Rebutjar els fregits a la nostra cuina té els seus avantatges i desavantatges. Aquesta mala premsa que comentava a el principi ve motivada, sobretot, per temes de dietes i l'obsessió pel saludable, tot i que un bon fregit també pot tenir cabuda dins d'un estil de vida sa.

Una infància sense fregits a casa

Jo vivia molt feliç en el meu innocència infantil aïllada de les tendències culinàries. Quan vaig començar a descobrir l'apassionant món de la gastronomia es va obrir davant meu un món nou fins i tot sense haver de viatjar a sabors llunyans, ja que la cuina tradicional, a casa meva, sempre ha estat una mica particular.

Ara, amb l'auge d'Internet i les xarxes socials, em sento una mica aliena a l'èxtasi generalitzat que ens inunda quan arriba època de bunyols, rosquilles, llet fregida o llesques amb ou. A la ciutat de Múrcia no se celebren carnestoltes i nosaltres festejábamos la Setmana Santa a l'estil suís , pintant ous i menjant conills de xocolata. Res de dolços de paella.

I confesso que tinc un petit trauma infantil: la meva mare mai ens va fer croquetes . He crescut sense les "croquetes de la mare", no guardo records d'una beixamel melosa i mai vaig tenir un tupper amb croquetes al congelador. Potser per això no sòl participar de l'entusiasme generalitzat que desperta el món croquetil en xarxes, ni entenc molt bé les acalorades discussions sobre on es mengen les millors.

En realitat he de puntualitzar una excepció: la meva àvia materna . Era una fantàstica cuinera -el millor arròs amb verdures! - i li agradava acaronar molt als seus néts a través dels fogons; ella sí que ens donava el caprici ocasional d'un berenar de llesques amb ou o ens feia crestes fregides, "a l'estil de l'àvia", però de veritat.

Lamentablement, va emmalaltir massa aviat i no vaig poder aprendre res de la seva cuina; només em queden algunes imatges a la memòria, records fugaços de sabors i aromes que encara tornen a dia d'avui una mica entelats per la nostàlgia.

Encara que la meva mare puntualitza que tampoc ella era molt donada a fregir amb freqüència. "La teva àvia només fregia patates per fer truita de tant en tant, però el que preparava sobretot eren guisats i olles", m'explica. I quan no s'utilitzava l'olla, el forn prenia el relleu , convertint el rostit en el gran protagonista de casa meva.

Planxa, graella, forn, olla i cassola

Aprofundint en els perquès de l'absència de fregits en la meva infància, la meva mare li treu importància a l'assumpte. "No em semblava necessari" , insisteix, "i ja en aquells dies es deia que els fregits no eren sans i que engreixaven molt". El meu pare sí que recorda en la seva infància suïssa una cassola amb oli vegetal gairebé sempre disposat sobre els fogons, però com ell no s'encarregava de cuinar, mai va tenir molt a aportar.

A el no tenir costum de menjar fregits a casa, ni el meu germà ni jo els trobàvem a faltar. Mai vam tenir problemes per devorar el peix, guisat, a la planxa o al forn , i les patates gairebé sempre es coïen, es rostien o se servien xafades i amanides. Mai ens va agradar l'ou fregit, sempre ho preferíem en truita, i vam aprendre a gaudir molt més de l'pollastre rostit que de nuggets, fingers i succedanis.

La meva mare m'explica l'anècdota de meu primer contacte amb les albergínies ; en la seva idea que no m'anaven a agradar, les va preparar arrebossades i fregides: fracàs absolut. Quan un temps més tard em vaig atrevir a catarlas de nou, aquesta vegada rostides, es va obrir un món nou davant dels meus papil·les gustatives.

A més hem tingut la sort de passar mitja vida a la casa de camp familiar, on el bon clima murcià permet preparar moltes barbacoes i graelles a l'aire lliure en la qual els fregits no tenen cap sentit.

Per què no m'agrada fregir a casa

He d'admetre que si no faig més fregits és perquè em dóna una profunda mandra . Només de pensar-ho ja em canso, per no parlar dels arrebossats complets amb la seva capa de farina, ou i pa ratllat. Cal tacar molts atuells, fer servir molta quantitat d'oli, estar pendent de la temperatura -no et pots distreure tant veient sèries a el mateix temps- i gairebé sempre es queden olors que trigar a desaparèixer.

A més són poc pràctics perquè els fregits més rics cal menjar-los acabats de fer ; no es poden deixar a punt completament amb antelació -sí en part-, i les sobres no són molt agraïdes. Tampoc és la meva manera favorita netejar l'oli i guardar-lo per reciclar quan ja no es pot reutilitzar més.

La qüestió de les calories també pesa una mica, tot i que sé molt bé que una bona fregit no ha de ser molt greixosa. Però aquí hi ha la clau: cal fer-la bé. Altrament podríem fins i tot córrer el risc de que l'oli formi substàncies tòxiques i greixos trans.

Em molesta més el fet que els fregits solen ser més indigestos , i els que patim de digestions delicades, procurem evitar-los. No em senten molt bé, pitjor encara si van ben carregats d'arrebossats, que omplen i sadollen sense aportar realment cap valor nutricional.

I tampoc m'agrada fregir o arrebossar perquè em fa l'efecte que es fa malbé el bon producte . Sé que no és així en tots els casos, però jo mai prepararia amb un bon peix, per exemple, alguna cosa estil fish and xips, i arrebossar un llenguado o fregir carbassó em sembla un crim.

La cuina sense fregits ha de llevar l'etiqueta de ser sosa, avorrida o "de dieta". Si la matèria primera és bona i es prepara bé, un simple saltejat pot ser deliciós, i això inclou a el món vegetal . L'alternativa al fregit no ha de ser el bullit o les coccions excessives que deixen el menjar mústiga i sense gràcia; només cal dominar els temps de cada ingredient.

Sempre defensaré a l' forn com el millor aliat culinari, capaç de transformar per complet fins a les verdures més insospitades i de mil maneres diferents. És la forma més fàcil de cuinar peix sense omplir la cuina d'olors, els vegetals es fan pràcticament sols i no hi ha res com un bon pollastre rostit. Fins i tot podem fer a l'forn versions molt apanyades de les fregits tradicionals, des de patates "fregides" a fingers de pollastre.

Al meu xicot si li encanten els fregits i ha crescut més habituat a ells, però el de cuinar no se li dóna, de moment, massa bé. Per això de vegades li preparo el que anomeno "pseudo-fregits"; per exemple un filet passat per pa ratllat i daurat a la planxa amb un fons d'oli , volta i volta.

En defensa de la bona fregit

Ja vaig dir a del principi que no renego dels fregits i sé gaudir-ne com qualsevol, si són de qualitat . Cada any preparo alguns dolços de paella quan arriben certes festes i considero que una bona lluç arrebossat també pot ser un plat digne de les millors taules, m'encanta la tempura autèntica, els chopitos frescos i hi ha croquetes que realment són Boccato di cardinale.

És fonamental que la matèria primera sigui bona, ja que no hi haurà arrebossat i fregit que arregli a un peix dolent o un tros de pollastre sense gust; marinats i adobs poden donar molt més sabor i suculència. I aquest arrebossat haurà d'anar en funció de l'plat en qüestió, ja que no és igual la lleugeresa cruixent d'una tempura que el recobriment que demana una croqueta.

L' arrebossat compleix una funció molt important: protegir l'aliment. Quan es realitza correctament, es crea un escorça o crosta daurada que envolta la peça , la qual es cuina, teòricament, fora del greix del fregit. Com més delicat o humit sigui l'ingredient, necessitarà un arrebossat més consistent. Les patates, per exemple, no s'arrebossen ni ho necessiten.

Creiem que fregir és fàcil però és freqüent cometre errors que fan malbé el resultat i perjudiquen la qualitat nutricional, augmentant els greixos i les calories. No ve malament repassar alguns consells bàsics per millorar els fregits a casa, incloent les recomanacions específiques per al peix que ens va deixar Pakus fa un temps.

Amb les seves excepcions ocasionals -els bunyols i les torrades bé es mereixen el esforç-, es pot viure sense fregir i sense patir per això . És més sa? Depèn. ¿Menys saborós i més avorrit? Això ja queda segons el parer de cadascú. Vosaltres teniu molta tradició de cuinar fregits a casa? Creieu que era alguna cosa més habitual en altres temps?

Fotos - iStock - Unsplash