Taula de continguts:
- ¿Tres nous tres estrelles?
- Els restaurants favorits dels prescriptors
- Matoses
- Albert de Lluna
- Pilar Sales
- Carlos Maribona
- Julia Pérez Lozano
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jordi, d'Estrelles Sense Michelin
Aquesta nit es presenta a Sevilla l'edició 2020 de la Guia Michelin d'Espanya i Portugal , que atorgarà als restaurants les cobejades estrelles que l'empresa de pneumàtics gala porta concedint al nostre país des de fa 110 anys.
La Guia Michelin rep crítiques tots els anys per un criteri de selecció que hi ha qui considera discutible, però la veritat és que les seves estrelles segueixen sent el màxim reconeixement a què es pot aspirar en cuina , i el manual segueix sent la referència absoluta en el que es refereix a la bona taula. Una referència ajudada, a més, pels seus protagonistes: els propis cuiners, que són els primers que persegueixen sense descans el seu lloc en la guia.
Falten només unes hores per conèixer uns guardons que són el tema preferit el sector: sempre sobrevolen rumors, però el seu resultat final es guarda amb zel.
Tenim, això sí, algunes evidències. La principal és que Espanya perdrà un dels seus onze restaurants amb estrella Michelin de la guia de 2019: què Dani García té a Marbella. Tal com havia anunciat el cuiner a l'poc d'aconseguir el màxim guardó de la guia, el restaurant va tancar les seves portes aquest cap de setmana, un any després d'aconseguir la tercera estrella, en una festa que va reunir la flor i nata de la gastronomia espanyola.
És d'esperar que el buit que deixa Dani García sigui ocupat per un nou tres estrelles o, fins i tot, dos. "Espanya té un nivell de cuina per tenir més triestrellats, sobretot si ho compares amb altres països, fins i tot de l'entorn", explica a Directe a l'Paladar la responsable de gastronomia de l'agència EFE, Pilar Sales , una opinió que comparteixen tots els seus col·legues .
246 de la Matinada de el 17 de Novembre de 2019 És impossible expressar en paraules el que sento, tant de bo pugui tornar tot l'afecte que vaig rebre ahir, ETERNES GRÀCIES a tots per ser-hi sempre i perquè a més dels que hi estàveu sempre vau estar en els pitjors moments , HAN ESTAT 25 acollonants anys en l'alta cuina GRÀCIES a TOTS VOSALTRES US VULL a MORIR. . . #danigarcia #tresestrellasmichelin #threemichelinstars #marbella #danigarciarestaurante # 3estrellasmichelin #michelinstars #life #dreams
¿Tres nous tres estrelles?
Malgrat que la guia presumeix de secretisme i discreció (un senyal d'identitat que ha complert durant el seu segle llarg d'història), els rumors sobre possibles tres estrelles són intensos. De fet, diversos dels enquestats confirmen que hi ha cuiners que presumeixen ja de nova estrella , cosa impensable fa només uns anys.
"Ara sembla que els cuiners s'assabenten amb molta antelació" , explica Carlos Maribona, crític de l'ABC. "Jo preferia quan les coses es feien en secret".
Ja ningú confia que li donin les tres estrelles a Mugaritz , que els prescriptors demanen any rere anys, però sonen amb força més noms que mai. Hi ha tres restaurants nous que podrien elevar-se a l'Olimp de la guia, el que seria històric: Coque, a Madrid; Atri , a Càceres, i el Glorieta d'Amós , a Cantàbria.
Per a la segona estrella es repeteixen insistentment noms com Noor (Còrdova) -que gairebé es dóna per segura-, Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcelona), Skina (Marbella) o Zuberoa (Guipúscoa), que molts dels crítics enquestats insisteixen en què hauria recuperar-la.
A les noves guies de França i Itàlia han perdut l'estrella veterans restaurants que semblaven intocables
Per a la primera tenim sospitosos habituals com La Tasquita de Davant (Madrid), Lera (Zamora) o Els Marins José (Màlaga), que confirmarien el bon moment que viu a Espanya la cuina centrada en el producte, i restaurants més nous, com Gofio (Madrid), que es repeteix en les travesses de molts dels experts.
Caldrà esperar a les 20 hores d'aquesta nit, quan comença la gala al Teatre Lope de Vega de Sevilla, -que també es podrà seguir en streaming - per conèixer que hi ha de cert en la insistent rumorologia, també pel que fa a els restaurants que podrien perdre estrelles.
Com explica Philipppe Regol, autor de l'bloc Observació Gastronòmica, el nou director internacional de les guies Michelin, Gwendal Pouillenec, està introduint canvis, i en les noves guies de França i Itàlia han perdut l'estrella veterans restaurants que semblaven intocables. ¿S'atreviran a fer el mateix aquí amb algunes de les nostres vaques sagrades?
Els restaurants favorits dels prescriptors
Davant la pregunta de què restaurants es duran les noves estrelles Michelin d'aquest any els gastrònoms enquestats apunten els establiments que més possibilitats tenen de portar- , però també aquells que al seu parer haurien de rebre-les, que no és el mateix.
Aquesta és la seva opinió individual , que serveix també per conèixer quins restaurants han destacat aquest any (i val la pena visitar, es portin estrella o no).
Segueix-nos a Flipboard per descobrir noves receptes, actualitat sobre nutrició i gastronomia i les nostres revistes plenes d'idees i receptes per a tothom.
Continua amb Directe a l'Paladar a FlipboardMatoses
El popular crític gastronòmic conegut pel sobrenom de Matoses insisteix en la necessitat que la Guia Michelin reconegui als restaurants més centrats en el producte: "A la fi les matèries primeres són l'estendard de la gastronomia nacional , i hi ha exemples al·lucinants, com Els marins Josep, Estimar, FM o Lera que no tenen aquest reconeixement ".
Gairebé tots els gastrònoms amb els quals hem parlat insisteixen que Lera hauria de tenir estrella si o si, i en el s'atura amb intrepidesa Matoses: "Lera respon a l'ADN del que és la Guia Michelin, un lloc que et dóna extraordinàriament de menjar , un dels millors cinc o deu llocs de caça d'Europa, que no solament té cert confort, sinó a més vuit habitacions per al conductor de el camí que necessita un lloc en el qual li donin bé de menjar. És pur ADN Michelin. Em sorprèn moltíssim que no hi hagi un reconeixement d'això ".
Matoses insisteix, també, en l'excel·lència de Enigma (Barcelona), que considera "una punta de llança en la restauració internacional", que hauria de tenir com més aviat millor la seva segona estrella.
La seva llista de restaurants que, explica, mereixerien la primera estrella és allargada: a Madrid, Gofio, Sacha (un altre nom que es repeteix tots els anys, però que ja sembla donat per mort per la guia) i La Tasquita de Davant; a València Acua, El Poblet o El portal; oa Andalusia La Cosmopolita i Bardal.
El crític insisteix també en que Balears és la regió més oblidada de la guia: "¿Quan un reconeixement a restaurants com Sa pedrera des Pujol o Sa Llagosta a Menorca o La gaia o Heart a Eivissa?"
Albert de Lluna
L'autor de l'bloc Digues-me un restaurant …, i conegut prescriptor en xarxes socials, és molt crític amb la Guia. En la seva opinió, els criteris d'homogeneïtat als quals es compromet la companyia a tot el món no es compleixen a Espanya. "Això és una completa mentida ja que, per exemple, a Àsia hi ha restaurants amb estrella que crec que no l'haurien aquí : StreetXo, Nakeima o Umiko".
"Diuen que li donaran la tercera estrella a l'Glorieta d'Amós (Cantàbria), la qual cosa vindria a confirmar aquesta falta d'homogeneïtat", explica De Luna. "I sonen per a la segona Bardal (Ronda) i Noor (Còrdova), i la primera per Iván Cerdeño (Toledo), la qual cosa em semblaria just. També sona Etxeco (Madrid), el que confirmaria que Martín Berasategui, com Arzak, són les vaques sagrades de Michelin a Espanya ".
"No les guanyaran, però es mereixerien la primera, entre d'altres, La Tasquita de davant, Zalacaín , La Ben Apareguda o Lera. I es mereixerien la segona, per exemple, Zuberoa (Sant Sebastià) o Etxebarri (Biscaia) ", conclou De Luna.
Pilar Sales
La responsable de gastronomia d'Efe té clar que, com va explicar a l'agència el mateix responsable de comunicació de Michelin a Espanya, Ángel Pardo , enguany veurem augmentar les estrelles de tots els segments de la Guia.
Sales té clar que al menys veurem dos nous tres estrelles aquest any, pot que tres. La seva aposta seria Gaudir (Barcelona) o Casa Marcial (Astúries), tot i que reconeix que tot apunta en una altra direcció, i és que Atri, Coque i el Glorieta d'Amós sonen amb força.
Sales dóna per fet que Noor (Còrdova) rebrà la segona, un reconeixement que li agradaria veure també penjat a Nerua (Bilbao), encara que no té clar que passi.
Pel que fa a primeres estrelles insisteix, a l'igual que molts dels seus companys, en la necessitat de premiar alguns restaurants de producte injustament oblidats com Lera, Els Marins Josep o Cataria , que s'ha convertit, apunta, en el germà andalús de Elkano. També aposta per al primer macaron per la cuina japonesa del restaurant madrileny Kappo i la segona per Kabuki , que "és el restauante que més ha fet amb la gastronomia japonesa a Espanya".
Carlos Maribona
El crític de l'ABC, responsable de l'bloc Salsa de Chiles, creu que falten moltes estrelles a Espanya i posa com a exemples la segona de Nerua o Casa Gerardo, i les terceres de Gaudir o Ricard Camarena (tot i que li van donar la segona l'any passat ).
També insisteix que Lera és un "cas sagnant" -però no l'hi donaran, ja que no estan convidats a la gala-, a l'igual que Els Marins Josep, Sacha o La Tasquita de davant, restaurants centrats en el productes que " estan marginats "per la Guia Michelin, ja que" en qualsevol altre lloc de l'món tindrien una estrella ".
Julia Pérez Lozano
La directora de Gastroactitud segueix apostant per les tres estrelles de Coque, Atri i Santceloni, que ja va demanar l'any passat. I li agradaria veure la segona penjada a Enigma , tot i que no creu que es la donin.
En la seva opinió, la llista de restaurants que es mereixen el primer estel és interminable, i la Guia, explica, no té en la seva opinió un criteri encertat en la seva concessió: "Hi ha molt restaurant nou que merceria tenir una , locals de gent jove molt ben preparada, però se les donaran a les segones marques dels tres estrelles com ja és habitual ".
"Per a mi, el pitjor de Michelin és que no diferencia els originals de les còpies, aquest és el seu drama", prossegueix Lozano. "Dóna les mateixes estrelles a locals amb ànima i personalitat que a altres que no la té, els que pugen a el carro de les modes però que no tenen veritable calat culinari. Crec que Espanya viu un gran moment gastronòmic que la guia Michelin segueix sense reflectir ".
Carlos Mateos
El gastrònom malagueny Carlos Mateos, més conegut com Mr. Espeto , no s'atreveix a aventurar qui es durà les estrelles, ja que "els criteris dels inspectors de la Michelin són tremendament dispars i confusos i, en moltes ocasions, difícils de comprendre i compartir ".
Prefereix citar els restaurants que, segons la seva opinió, haurien de rebre els estels: "Començant per la meva zona d'influència que és Andalusia, crec que la renúncia de Dani García a la seva tercera estrella, obligarà a la guia a buscar nous referents en la regió més de Aponiente. Sembla cantat l'ascens de l' Noor de Paco Morales a les dues estrelles, que podria anar acompanyat per Bardal (ronda) i Skina (Marbella) sent optimistes. Sembla també molt raonable que li caigués una estrella a l'Jerez Màntua ".
"Com tots els anys ens quedarem amb les ganes -tant de bo no- de veure aquí a llocs de cuina tradicional i de producte com Els Marins Josep, El Campero o Cataria", prossegueix Mateos. "Això mateix ho podria predicar de llocs a la resta de país com DBerto, Güeyu Mar, Askua i tants grans restaurants dedicats a la millor matèria primera . El Jardí de Lutz o La Cosmopolita a Màlaga mereixen també aquesta estrella ".
A la resta d'Espanya Mateos aposta per la primera de Lera, la segona en Zuberoa, i la tercera a Gaudir i Atri. "Si parlem de Barcelona o Madrid semblen clamorosos els casos de llocs com Gresca, La Tasquita de davant, Sacha, Lakasa, la segona de Via Veneto i Alkimia …", apunta. "Hi ha tants exemples".
Philippe Regol
L'autor de l'bloc Observació Gastronòmica prefereix no donar noms sobre les noves estrelles i centrar-se en el que al seu judici atorgaria més credibilitat a la guia: els restaurants que haurien de perdre el macaron .
"Fa anys que dic que la credibilitat de la guia rau tant en el seu criteri (de vegades contestable) per atorgar estrelles, com en el de llevar-les a cuines que llangueixen o s'extravien en terrenys que no són els seus", explica Regol. "Aquí es demostraria la seva valentia".
"Espero de la guia que demostri una mica menys de complaença cap a les cuines de grans hotels assessorades per cuiners bi o triestrellats", prossegueix. "Són segones marques de luxe en què es repliquen estils de cuines ja coneguts de les cases mares. A el menys seria desitjable que l'atorgament d'aquestes estrelles de segones marques no fos tan automàtica i immediata ".
Finalment, insisteix Regol, ni tan sols hauríem d'estar fent aquest article: "Quant a la pluja d'estrelles anunciada per a aquest any (amb remor insistent de 3 estrelles, que l'any passat es va anunciar des de l'estiu i a la fi es va complir), volia dir que infringeix una regla de Michelin que ha estat al lardo d'aquest segle llarg d'existència el secretisme i la discreció. Els inspectors del que es deia 'la guia muda' s'han tornat des de fa uns anys excessivament xerraires ".
Subscriu-te per rebre cada dia les nostres receptes, informació sobre nutrició i actualitat sobre gastronomia.
Jordi, d'Estrelles Sense Michelin
L'autor de l'bloc Estrelles sense Michelin, i conegut influent en xarxes socials, reconeix que els seus gustos no solen coincidir amb els de la guia , tot i que repeteix els noms de molts dels seus col·legues.
"A mi m'agradaria que li donessin el primer estel a La Cosmopolita, a La Tasquita de davant, a Lera ja Gofio", apunta. "La segona per Bagà, Noor i Enigma (a Zuberoa directament no ho fico perquè és impossible que succeeixi). I la tercera clarament per Gaudir ".
També coincideix amb Regol en la necessitat de treure estrelles: "Estaria bé que la Guia, per fi, s'atrevís a treure algunes estrelles a llocs sobrevalorats . Tant a Barcelona com a Sant Sebastià i sobretot a Madrid hi ha exemples flagrants que no s'entén que tinguin un reconeixement tan important per part de Michelin ".
