Taula de continguts:
- ingredients
- Recepta: com fer el xai de llet a l'autèntic estil de Ribera de Duero
- acompanyament
- Presentació i degustació
La Ribera d'el Duero és vi, sobretot és vi, que ja paladeamos abans de destapar. Però la Ribera d'el Duero és molt més, també és tot això que completa el vi, li dóna sentit i història, i exalça el seu sabor amb plats de la terra. I és d'aquests plats dels que parlarem, començant, amb una delícia sumptuosa: el xai de llet .
L'autèntic xai de llet , és el plat estrella de la Ribera d'el Duero, es fa amb carn de xai d'ovella xurra, alimentat exclusivament amb llet, i sacrificat als 35 dies. La carn és rosada, tendra i molt suau. Es nansa per quarts, en cassola de fang i en forn de llenya. I el seu sabor és inigualable.
L'ovella churra és una raça originària de Castella-Lleó, prové de les races més antigues de el bestiar oví de la península. S'alimenta a l'aire lliure, d'herba dels prats castellans, el que fa que la seva carn sigui aromàtica i saborosa. Encara que es destina fonamentalment a la producció lletera també té un paper important en la cuina de la zona.
El rostit de xai de llet és clarament el plat més típic i característic de la Ribera d'el Duero. El seu secret, més que la preparació complicada, és la perfecció dels ingredients i el punt just de guarniment, poc i respectuós amb la carn.
ingredients
Cordero lechal en cuartos.
Manteca de cerdo ibérico (50 gramos).
Un vaso de agua pequeño.
Medio vaso de vinagre de vino blanco o de limón.
Sal gruesa.
Dos hojas de laurel aplastadas con la mano (opcional).
Dos dientes de ajo (majados).
Recepta: com fer el xai de llet a l'autèntic estil de Ribera de Duero
La preparació és senzilla, però delicada, ja que hem d'encertar per respectar els sabors i la suau textura de la carn de l'anyell de llet . Posarem, per començar, les peces, en una font de fang que pugui ficar-se al forn.
Escalfarem el forn a uns 170 graus. Mentrestant, la carn la untarem amb la mantega i una mica de sal empolvorada, cobrint el fons amb l'aigua i el vinagre i un parell de fulles de llorer trencades amb la mà. El ficarem a l'forn un quart d'hora i després li donarem la volta a les peces.
Quan les dues cares hagin passat uns 15 minuts a foc les remullarem amb el seu propi brou, a què haurem afegit una picada d'alls i una mica més de sal gruixuda, dissoltes amb una culleradeta de brou.
Acabem el enfornar de l'xai de llet o lletó rostit fins que estigui tendra per dins i daurada per fora, sent el temps usual, si les peces són petites com en aquest cas, d'una hora i mitja com a mínim. Podem anar mullant amb el caldet que es quedi a la font, perquè no es ressequi.
La pell ha de quedar cruixent i la carn que es separi de l'os sola, molt suau, que es desfaci a la boca i mantingui el seu sabor delicat encara que incorpori les aromes.
acompanyament
L' acompanyament tradicional és molt senzill: la típica amanida d'enciam, tomàquet i ceba, fresca i senzilla. Funciona perfecta amb la carn.
La nostra proposta, si voleu, és variar amb una amanida amb un contrast de sabors àcids i dolços que enriqueix i suavitza la carn. Anem a incloure en l'amanida figues i nabius, com a proposta per donar-li el contrapunt dolç i àcid a la deliciosa carn de l' xai de llet.
Amanida de enciam picat i figues amb ametlles fregides, vinagreta de nabius deshidratats. El secret és no abusar de la vinagreta i triar figues en aquell temps, dolços, però que tinguin una textura dura.
Ingredients de l'amanida : enciam, figues fresques (dues per comensal, pelats i tallats), nabius deshidratats (uns 10 per persona), oli d'oliva verge extra (dues cullerades), ceba tendra (una cullerada sopera), vinagre de poma (dos cullerades soperes per persona) i ametlles pelades crues (deu per comensal).
Començarem saltant les ametlles en una paella amb una gota d'oli. Mentrestant, hidrataremos els nabius en el vinagre de poma i els barrejarem amb unes rajitas de ceba tendra picada i l'oli, emulsionant la barreja. L'enciam picada cobrirà el fons de l'plat i la adornarem amb les figues, pelats i tallats per la meitat. Abans de servir hi afegirem les ametlles i amanirem amb la vinagreta.
Presentació i degustació
Un plat tan perfecte com aquest xai de llet rostit en la seva senzillesa es mereix una presentació d'acord amb la seva naturalesa. Al meu entendre, plats de fang o una vaixella rústica és l'ideal, i sempre, preferiblement, en l'hora del menjar i, per descomptat, acompanyat d'un vi amb cos, negre, de criança i de l'evocadora Ribera d'el Duero .
