Taula de continguts:
- Tipus de fons
- Tipus de fons i els seus usos
- fons fosc
- Fons de caça
- fons blanc
- Fons de pollastre
- Fons de peix
- Fons de verdures
- Quant dura una bona base?
En principi, el brou fort o fons és el líquid que s'aconsegueix coent lentament la carn i os o bé espines, retallades i caps de peix en aigua, amb herbes, verdures i condiments. Quan s'ha extret tot el sabor i valor alimentari dels ingredients, es cola el líquid i es redueix o concentra.
El brou resultant serveix llavors de fons per a sopes, salses o guisats. Però per què fer-ho a casa si es poden comprar glaçons de brou? La resposta està en l'autèntic del seu sabor . Sense bons fons molts dels grans plats de la gastronomia universal no valdrien res.
Fer el brou a casa costa més temps que dissoldre un glaçó de sopa en aigua bullint, però en realitat no suposa tant i la diferència de gust és immensa . Els glaçons són un bon recurs quan es té pressa, però res millor que un bon fons casolà per aconseguir un excel·lent menjar.
Tipus de fons
L us fons es divideixen en dues classes: foscos i blancs . Els vins foscos tenen aquest color perquè els ingredients es fregeixen lleugerament abans de mullar-los, els blancs en canvi ofereixen un color i sabor més delicat. Els fons tenen diferents categories, segons la qualitat dels seus ingredients. Els millors, de primera, es fan amb ingredients frescos (braó, os de moll de l'os) i solen posar-se en salses, sopes i aspics on és essencial que el brou sigui excel·lent.
Els vins de segona es fan amb os o carn que han servit per fer brou de primera, o bé amb ingredients inferiors , com menuts de pollastre, als quals s'afegeixen alguns elements nous. El gust, que no queda tan bo com el de el fons de primera, és perfectament útil per a guisats, estofats i salses més simples.
Tipus de fons i els seus usos
fons fosc
Es diu així perquè els ingredients es fregeixen o s'enfornen abans de mullar-los , perquè adquireixin color. Generalment es fa només amb ossos i carn de vaca, a més d'api, pastanagues, cebes o porros i herbes, encara que hi ha algunes receptes que inclouen vedella i pollastre.
És ideal per fer salses fosques i diferents cremes de tomàquet o altres verdures, que exigeixen bon color i fort sabor. Es fa servir per mullar guisats de carn vermella i farcits de diferents pastissos de carn . Quan està molt concentrat, aquest fons serveix per aspics, consomés i gelatinitzats.
Fons de caça
És un brou fosc fet amb closques i sobrants d'aviram, així com ossos de vaca (millor frescos) a més de verdures (no ha de faltar l'api) i les herbes que millor combinin. De característic gust de caça , serveix per fer sopes i brous o salses de plats de caça, així com per mullar estofats i patés de carn de caça.
fons blanc
Se sol fer amb ossos i retalls de la carn dels següents animals: vedella, pollastre, conill, porc, moltó, xai, a més de pernil i també api, verdures d'arrel i herbes. Si és per a ús general, suprimir el moltó, xai i pernil i posar molt poc porc.
Si és a força de vedella o pollastre té un delicat gust de carn i color pàl·lid . Serveix per cremes, salses blanques de bona qualitat i aspics. Si conté molt moltó o xai és ideal per a guisats i potatges forts. Els de pernil són bons en sopes i purés de llegums.
Fons de pollastre
Brou blanc fet amb gallina i braó de vedella, perquè tingui el màxim sabor . Hi ha una versió més econòmica que es fa amb closques, pell i despulla de pollastre, o només amb menuts. Inclouen sempre api, hortalisses d'arrel i herbes.
De color pàl·lid i exquisit sabor. Un brou excel·lent per a ús general en tot tipus de sopes, consomés, salses per a carns fines i estofats o guisats fets amb carn blanca. També exquisit per a l'arròs, en moltes de les seves variants.
Fons de peix
Un fons blanc fet amb caps, espines i retalls de peix banc , llimona, api, algunes hortalisses d'arrel i herbes. Els caps de lluç i llucet són les millors. Si es tenen poques espines per fer brou, es pot afegir algun peix blanc fresc per reforçar el sabor.
Gairebé incolor, de sabor delicat i molt ràpid de fer. Pot substituir-part de l'aigua per vi blanc . S'usa immediatament per fer sopa de peix, peix bullit, aspics de peix, salses o guarnicions de plats de pesca i també arrossos que portin peix o marisc.
Fons de verdures
No és ni blanc ni fosc i resulta una bona manera per aprofitar sobres o verdures una mica passades . Es pot fer amb qualsevol de les següents hortalisses: porros, branques d'api, pastanagues, fulles exteriors de col i enciams, bledes, xampinyó, naps o amb aigua de coure les verdures.
S'usa principalment com a base de sopes i purés de verdures . Es pot reforçar el color i el sabor daurant lleugerament les verdures amb oli abans de mullar. Els ingredients es poden passar per la batedora per fer un exquisit puré de verdures instantani.
Quant dura una bona base?
El brou de carn ben tapat es conserva a la nevera fins a deu dies, però convé tornar-lo a bullir cada 3 o 4 dies perquè no es agrie. El de peix ha de usar-se o congelar-dins de les 24 hores. El de verdura es conserva fins a un màxim de 3 dies, però cal bullir-diàriament.
Tots els vins es congelen bé, però com ocupen molt espai, convé reduir-los més que de costum, concentrant-los bé abans de congelar-los, ja que sempre es poden tornar a rebaixar . Es posen en safata per fer glaçons de gel i es fiquen al congelador. Quan estan congelats es fiquen en bosses de plàstic i s'etiqueten. El brou de carn congelat es conserva fins a dos mesos, el de peix i el de verdures un mes.
