Taula de continguts:
Avui sortim a la caça de tòfones. La tòfona negra o Tuber melanosporum, és una de les varietats de fong més apreciades per la seva aroma i el seu valor a la cuina i el seu preu és també molt elevat. Així es caça la tòfona negra, un dels aliments més cars de l'món . Aquesta tòfona negra és coneguda també com tòfona de Perigord, -zona de França on és abundant-. Del seu nom en francès, deriva el de la salsa Périgueux o Perigordine, elaborada amb salsa espanyola i tòfona negra ratllada, que us ensenyem a preparar el mes passat.
L'alt preu de la tòfona es justifica per la seva escassetat , la seva curta temporada i per la dificultat de trobar-les en estat natural, de manera que cada vegada és més comú conrear les tòfones per tenir així disponible aquest fong fosc, gairebé negre amb la superfície berrugosa . Normalment, són els gossos els encarregats de detectar les tòfones a les zones de carrasques, alzines i altres varietats de Quercus, encara que també s'utilitzen els porcs, -més difícil perquè es les començat o se segueix a una varietat de mosques que posa els seus ous en elles i on hi ha mosques, hi sol haver tòfones més avall.
la tofonera
L'hàbitat natural en què proliferen les tòfones silvestres està en els boscos de el sud de França, en els d'Itàlia i per descomptat en els d'Espanya que avui està considerada com la principal productora a nivell mundial, amb províncies tan destacades com Terol, Sòria , Castelló, Osca, Navarra, Valladolid i Girona que destaquen en producció d'aquest fong.
Una explotació de tòfones requereix un ampli espai de terreny , tanca per protegir-se dels senglars i dels possibles furts -als lladres se'ls denomina furtius com en la caça-, en què s'hagin plantat alzines, carrasques o altres arbres similars a les arrels s'hagi microrrizado el fong de la tòfona.
Amb un sòl de bones característiques per al cultiu, 1 clima fred amb oscil·lacions de temperatura i bona inversió en els rizomes, si la pluja acompanya -o si es crea un sistema de reg amb canons que ho faci de forma gairebé natural-, en uns anys començaran a sortir les primeres tòfones .
M'he acostat a visitar una petita explotació a Medinaceli. Es tracta de l'empresa Trufellota, un tofonera situada als camps de Medinaceli que exploten dos germans provinents de l'negoci de la venda d'assegurances que, aprofitant que tenien unes terres d'herència familiar , es van embarcar en aquest projecte. M'acompanya el meu amic Jonatan Armengol, crític gastronòmic invident, editor del programa de ràdio Menjar a cegues i guanyador d'un concurs de cuina a Foodtrucks.
Respecte a com van començar, ens expliquen que algunes terres les havien anat heretant perquè a Sòria hi ha molt afecció a la terra. Ningú ven terres per aquí, -ens expliquen els germans-. Per aconseguir terrenys, el més que es fa és permutar-per altres terres destinades a cereal, i així vas ajuntant el terreny necessari.
El nom de l' empresa Trufellota , al·ludeix als camps d'alzines que tenen sembrats amb el fong ja una broma que es feien a l'començar aquesta explotació: "si no dóna tòfones, donarà glans" diuen entre rialles. Els germans ens expliquen que per iniciar una empresa tofonera cal paciència , i no dependre de la inversió, ja que el procés és llarg. Després d'invertir, sanejar el camp, comprar les alzines i plantar-les, només falta esperar que el miceli s'estengui sota terra i comencin a créixer les tòfones.
Explotar una tofonera és un procés llarg perquè inicialment no produeixen res i un de sol fa que ficar diners a la finca. Després, a partir dels vuit anys aproximadament, el terreny sembrat començarà a produir tòfones , que es recolliran en la temporada hivernal, -de gener a març- a raó de fins a 4 o 5 kg diaris.
La caça de tòfones
La terra és argilosa i ha nevat en els últims dies pel que la nostra visita a Trufellota es va haver d'ajornar perquè l'accés a la finca estava complicat. Per fi va arribar el dia i vam viatjar a caçar tòfones per experimentar amb detall tot el procés. Després de l'matinada per arribar a bona hora a la província de Soria, esmorzem al Restaurant Duc de Medinaceli, on ens esperaven els germans Ballano.
Terra i Rasca, són les dues gosses que ens acompanyen aquest matí freda del mes de febrer, quan vam sortir a caçar tòfones. Sí, es diu així. Igual que quan surts a buscar ceps o amanites, dius anar "a bolets" o "a buscar bolets" les tòfones no es busquen, sinó que es cacen . Per això anem acompanyats de dos bons gossos, com en una partida de caça.
Les gosses -labradoras joves- bé ensinistrades, esperen mentre els germans es col·loquen unes genolleres de plàstic sobre els pantalons per poder agenollar sense problema quant elles marquin una tòfona. Surten ensumant costat de la base de les alzines i localitzen de seguida un premi. Es paren a la vertical de la tòfona i fan una lleugera marca a la terra amb la pota. El cap els premia amb una llaminadura.
Arriba el moment d'agenollar a la terra i buscar sota la marca. A vegades la tòfona no està en la mateixa vertical i ajuda molt olorar la terra que es va apartant que ens indicarà on és la tòfona , o les tòfones, que de vegades hi trobem un corrito o niu en el qual apareixen quatre o cinc exemplars. Sembla tan fàcil que els germans desafien Jonatan, per veure si té la capacitat de trobar-les utilitzant el seu olfacte, després d'indicar els gossos on hi ha una tòfona.
Hi ha trufes de 5, 10 50 gi tòfones molt més grans . A vegades l'aroma t'inunda i donen ganes de menjar-te la terra -és impressionant com fa olor la de la zona immediata a la trufa- però això no té perquè significar que trobarem una tòfona gran. Altres no fa olor tan exageradament i vam trobar un exemplar gegant. És la sort, i la paciència, i el fruit de la feina.
Com a anècdota, us diré que Jonatan va trobar moltes tòfones seguint les marques de les gosses . Quan li posàvem sobre la marca de les gosses, que lògicament ell no veia, començava a furgar amb el matxet, -la petita aixada triangular amb la qual es treuen les tòfones, apartava una mica de terra i ficava el nas, com si fos un dels gossos . Llavors indicava "a l'esquerra" i seguia furgant i olorant. A el cap de dos o tres minuts, ens mostrava orgullós la tòfona que acabava de trobar.
Com és un camp tofoner
El terreny dels germans Ballano és idoni perquè la tòfona es desenvolupi ja que és un terreny calcari, amb un Ph adequat, i amb una petita inclinació perquè no acumuli aigua en cas d'inundació . La seva situació a 1600 m d'altitud i una capa argilosa en la superfície, han fet que els seus tòfones tinguin una qualitat excepcional.
Si us fixeu en el terreny, al voltant de cada arbre hi ha una zona en què no creix res, com si estigués erma . A aquest terreny que envolta cada arbre, els germans en diuen "quemao" i en els quemaos és on es produeixen les tòfones. Els quemaos són terrenys que tenen molt microrrizo en què les arrels dels arbres i els micelis i filaments de les tòfones viuen en simbiosi i on es troben les tòfones quan arriba el seu moment. Al centre de l'quemao a la foto següent, podeu veure com són les marques que deixen les gosses indicant que aquí hi ha una tòfona.
Per què fan olor tant les tòfones? Com les tòfones volen reproduir-se i estendre al bosc, creen aquests fongs molt aromàtics que persegueixen una finalitat : que els senglars s'acostin atrets per l'aroma perquè les busquin i se les mengin, expandint les seves espores amb les seves futures deposicions en altres punts de l' bosc.
Per mantenir la caliad del seu terreny, cada vegada que cacen una trufa, els germans afegeixen un abonament especial als seus alzines. Amb les tòfones que es fan malbé o estan "tocades" pel cuc i aigua, fan una mena de batut que barregen amb terra de qualitat. Després tapen la zona furgada amb aquest abonament màgic i després cobreixen amb més terra. Potser en uns anys, aquí on avui van treure una, trobaran dos o tres tòfones noves.
El preu de la tòfona
El problema de les tòfones és que passen per moltes mans fins a arribar al seu consumidor . Normalment els productors s'uneixen en una mena d'agrupació per vendre les tòfones a l'distribuïdor. Aquest les porta a l'mercat internacional i allà es compren pel centre de servei. Després arriben als restaurants o als consumidors finals. El preu va partir d'uns 800 euros el kg a uns 2.000 després de passar per aquestes mans.
Ells ens diuen que lògicament tot el que venen, ho fan amb factura , però també ens diuen que han sentit moltes vegades tot el que s'explica de el mercat de les tòfones en els maleters dels cotxes o les pors a que et robin a les nits o la por de no poder competir amb els que ofereixen directament tòfones "en negre" als restaurants.
Encara que una bona tòfona, -per exemple una de 50 g que costa uns 50 euros- et sembli un producte car, la realitat és que si ho penses, el cost d'utilitzar tòfona a la cuina no és per tant . Amb una trufa d'aquesta mida pots trufar una dotzena d'ous sense començar-i tallar unes 20 racions de dos o tres grams, suficients per aromatitzar tot tipus de plats i salses, pel que el seu ús no és tan car. Passa com amb el safrà, el preu és encara més gran, però que no cal utilitzar res més que un o dos grams per donar el toc gourmet a qualsevol plat.
Sabent l'esforç que costa conrear-les, les hores que es passegen els gossos fins caçar i després el treball de netejar-les amb un raspall, passar-les per ultrasons i tot un procés perquè arribin netes i perfectes a consumidor, no em sembla un ingredient tan car, donat el que s'estén utilitzar una petita quantitat .
