Taula de continguts:
- Què és exactament el dim sum?
- L'origen de la tradició
- L'etiqueta de l'dim sum: així es pren avui
- Principals tipus i varietats de dim sum
- Dumplings
- panets
- rotllets
- Altres elaboracions salades
- dolços
No falten en els restaurants de cuina asiàtica i fins apareixen en MASTERCHEF; els dim sum han conquerit el paladar occidental amb un ventall de propostes que arriben a l'alta cuina més creativa. Però, què són exactament els dim sum? En què es diferencien dels dumplings o les gyozas? I sobretot, quin és el secret del seu èxit?
El primer que cal tenir clar és que no hi ha un únic tipus de dim sum . Hi ha milers de varietats i receptes diferents d'aquests mossos d'origen cantonès, i si alguna cosa tenen en comú és precisament la seva grandària. Podríem dir que són una mena nostres tapes, menjar informal de petites dimensions ideal per compartir acompanyant una beguda.
Què és exactament el dim sum?
El terme dim sum (點心en xinès tradicional) significa alguna cosa així com "que toca el cor" i fa referència a una multitud de petits plats, normalment d'un mos , pensats per a prendre en un esmorzar, dinar oa mitja tarda, acompanyant a el te .
Són sobretot una tradició pròpia de Canton, a sud de la Xina, tot i que s'han estès a tot el país i gran part de el continent asiàtic, apareixent especialitats més típiques de diferents regions. La tradició cantonesa associa els dim sum a l'yum cha (飲茶), el costum de beure te en grans quantitats.
Els dim sum poden ser salats o dolços, bullits, cuits a vapor, cuinats a la planxa o fregits , i admeten multitud de formes, farcits i ingredients. Els més populars són les preparacions en forma de dumpling o crestes, així com els panets a el vapor farcits de carn, verdura o peix i marisc.
L'origen de la tradició
La poca precisió de el terme i el seu caràcter popular dificulten donar amb l'origen exacte dels dim sum. Sí que sembla clar que van sorgir a la regió de Cantó , la cuina té unes característiques úniques pel que fa a la resta de la Xina i sembla més de l'gust dels paladars occidentals. De fet, el que aquí coneixem com "menjar xinès" es relaciona més amb la cuina cantonesa, de sabors més suaus i menys picant.
La tradició mana prendre dim sum per acompanyar el te, per això es creu que aquests mossos començarien a popularitzar arran de la Ruta de la Seda . Els viatgers que s'enfrontaven a llargs quilòmetres necessitaven reposar forces i no venia malament tenir un mos per prendre amb la tassa de te que reconfortés l'estómac.
Hi ha llegendes que assenyalen la seva creació com obra dels cuiners de la cort , que mitjançant petits mossos voldrien "tocar el cor" de la família imperial per guanyar així el seu afecte. En qualsevol cas, està clar que aquestes delícies en miniatura van tenir èxit i van ser estenent-se per tota la regió, convertint-se en part de la identitat cantonesa.
L'etiqueta de l'dim sum: així es pren avui
Potser originalment la tradició de l'yum cha fos una cosa relaxat i tranquil, però avui els dim sum són sinònim de menjar informal, en un ambient familiar i molt popular . A la Xina, particularment a la zona cantonesa i Hong Kong, hi ha multitud de cases especialitzades en dim sum a preus molt populars, també venedors ambulants i llocs amb especialitats diferents.
Molts locals segueixen servint la combinació de dim sum i te com esmorzar o dinar , encara que a mesura que s'ha occidentalitzat també comença a veure com a opció més vespertina. No obstant això, els xinesos prefereixen evitar els menjars copiosos i greixos a la nit.
Avui en dia s'ha convertit gairebé en un ritual familiar el compartir una mena de brunch de cap de setmana que es pot allargar diverses hores. Si inicialment els dim sum eren un petit snack o refrigeri per acompanyar el te, ara s'han convertit en l'eix central del menjar, de vegades tot un banquet per celebrar en família o amb amics.
Els restaurants que ofereixen menús especials de dim sum es caracteritzen per servir els plats en carrets plens de cistells de vapor i altres accessoris que es mouen per tot el local , portant multitud de petits plats de taula en taula. El comensal rep una targeta que portarà el compte de tot el consumit mitjançant segells que anota el personal.
Per regla general es rep una tetera només arribar, amb te de la casa o amb opcions per triar. El costum mana començar a beure abans de menjar , i deixant la tapa oberta indicarem que volem reposar-la. La guarnició habitual és arròs blanc, també a bord d'un altre carret en moviment. A més el menjar s'acompanya de salses i tot se serveix amb palets.
Principals tipus i varietats de dim sum
Ja hem avisat que l'enorme varietat de dim sum és gairebé inabastable i necessitaríem diverses visites als locals tradicionals per poder arribar a provar una mica de tot. A continuació reunim un petita guia dels plats més populars dividits en tipologies per orientar-nos una mica millor.
Dumplings
Són sens dubte els més famosos dins i fora de la Xina, comparats habitualment amb les nostres crestes. Consisteixen en petites porcions de massa que poden guardar farcits molt diferents, i també presenten tancaments i formes molt variades. El terme genèric de l'dumpling xinès més popular és jiaozi , encara que hi ha moltes variants.
Les gyozas són una especialitat japonesa creada a partir d'un tipus de jiaozi, cuinats a el vapor i que després es rematen a la planxa per donar-los una base cruixent . Són un mos deliciós, però estrictament no són dim sum, i la seva creació és més recent. No demaneu gyozas en un restaurant xinès.
Els dumplings xinesos es classifiquen també per la composició de la massa, que pot ser de blat, arròs, tapioca, fècula de patata o una combinació de diverses. A la cuina cantonesa són masses més fines, de vegades translúcides, de vegades una mica gomoses i molt elàstiques per emprar midó en lloc d'una farina completa.
- Siu mai o Shaomai . Massa de blat a el vapor amb farcit de porc i gambes, de vegades amb bolets, amb la part superior oberta. De vegades se serveixen amb ous de peix o alguna verdura ratllada.
- Har gau o, Har gow o Hakao . És una de les masses més difícils de preparar per la seva finor i elasticitat. Gairebé transparent, a base de midó de blat i tapioca, s'omplen amb gambes i poden incloure o no carn de porc, bambú i altres vegetals. Cuinats a el vapor i servits delicadament ladeados.
- Chiu-chao fan guo . Tancats amb forma de farcell, el seu farciment és molt saborós per combinar textures sucoses i cruixents; es preparen amb porc, gammes i cacauets, generalment també amb coriandre i jicama cruixent.
- Xiao long bany . Mítics dumplings que tenen el seu ritual particular per cuinar-los i, sobretot, menjar-los. La delicada massa va farcida de carn de porc i / o gambes o cranc acompanyada d'una gelatina de brou que es liqua amb la calor de el vapor. Bàsicament són farcells de brou líquid que cal punxar amb els escuradents per poder menjar-los sense crear un desastre.
- Wanton o wonton . A la cuina cantonesa s'omplen amb porc i gambes i se serveixen a la sopa de fideus tradicional amb verdures; en altres zones de la Xina es poden trobar versions fregides i amb diferents farcits.
- Wu Gok . Dumpling fregit molt cruixent a força de taro morat, un tubercle dolç molt popular en algunes parts d'Àsia, acompanyat de carn de porc.
- Haam sui gau . Cruixents per fora i tendres per dins, s'elaboren amb massa d'arròs fregida farcida de carn de porc.
- Jiu cai bau . Amb massa de blat i forma arrodonida, aquesta varietat s'omple amb cibulet i carn i es fregeix després de cuinar-lo a el vapor. Queda molt cruixent per fora, amb una marca ben daurada.
- Wo tip . Molt semblants a les gyozas japoneses, amb forma de cresta de mitja lluna, amb diferents farcits que solen incloure carn de porc. No obstant això, no es cuinen a el vapor, es passen per la planxa directament a la qual s'afegeix aigua o brou. Així es crea un núvol de vapor que acaba de cuinar els dumplings, deixant un exterior cruixent i sucós a el mateix temps.
panets
Els anomenats buns en anglès, són masses una mica més elaborades per portar llevat en la composició. Ens poden recordar als banys, tan de moda ara, encara que no són exactament iguals, ja que aquí es cuinen amb el farciment.
- Gai bany . Panets blancs cuinats a el vapor farcits de carn de pollastre, verdures, bolets i diferents herbes.
- Cha siu bany . La massa és una cosa dolça, suau i esponjosa, contrastant amb el farcit de carn de porc a la barbacoa a l'estil xinès, amb una salsa molt sucosa i una mica dolç. La carn se sol marinar amb una barreja de salsa de soja, salsa d'ostres, vinagre i oli de sèsam.
- Cha siu bany a l'forn . La base és molt similar a l'anterior, però es formen panets més llisos i arrodonits, que s'hornean i s'acaben amb un glacejat.
- Dai Bao . Normalment cuit a el vapor, farcit amb una barreja de carn picada de pollastre, salsitxa, bolets i ou.
- Cha siu sou . Espècie de pastisset de pasta de full xinès que admet molts farcits, sent els de carn de porc dels més populars. La massa té un punt dolç que contrasta amb l'interior més salat.
rotllets
La presentació enrotllada o en paquets que envolten farcits diferents també és molt freqüent en un desplegament de dim sum. Els famosos rotllets de primavera tindrien aquí el seu origen, encara que a la cuina cantonesa predomina la cocció a vapor.
- Cheong fan o cheung fan . Són rotllets de farina d'arròs cuinats a el vapor, una mena de pasta gruixuda farcida que admet moltíssimes combinacions: carn de porc o vedella, verdures, bolets, gambes … es serveixen amb abundant salsa de soja i són molt populars.
- Zhaliang . Variant de l'anterior en què es prepara un rotllet de massa trenada fregida i cruixent, per a continuació embolicar amb la massa glutinosa d'arròs a el vapor. Produeix un interessant contrast de textures quan es pren acabat de fer.
- El mai gai . Rotllos de fulla de lotus o plàtan que envolten una mena de pastís d'arròs glutinós farcit de pollastre, bolets, escalunyes i altres ingredients.
- Pei guen . Elaboració en què s'empra la pell de tofu parell embolicar carn de pollastre, gambes o verdures, creant un rotllet o paquet allargat que es fregeix fins a quedar ben daurat.
- Pei gueixen a el vapor . Igual que l'anterior però cuinat a el vapor en lloc de fregit, freqüentment acompanyat de brots de bambú, ceba tendra o oli de sèsam.
Altres elaboracions salades
- Ngao Yuk . Mandonguilles de carn de vedella aromatitzades amb pell seca de tangerina, cítric semblant a la mandarina, i altres espècies o herbes, cuinades a el vapor.
- Ngao yuk kau . Una altra versió de mandonguilles de vedella, aquest cop embolicades en pell de tofu, també a el vapor.
- Pai gwut . Costelles de porc tallades en porcions petites, cobertes de midó i cuinades a el vapor amb soja fermentada.
- Fung Zao . Potes de pollastre que primer es fregeixen i es couen a el vapor per hincharlas; després es guisen en una salsa agredolça.
- El bak gou . Espècie de pastís salat de rave xinès -daikon- ratllat i barrejat amb farina d'arròs i altres ingredients. Es forma una massa espessa que es cou a el vapor i s'acaba tallant-la en llesques rectangulars per passar-les per la planxa, quedant cruixents. Hi ha una altra versió Heha amb taro, que queda més gomosa a l'interior pel midó que conté el tubercle.
- Jook . Congee o porridge d'arròs, espècie de sopa molt espessa i cremosa, de sabor neutre i suau que serveix per acompanyar multitud de plats i diferents ingredients. És molt popular a l'esmorzar i es pot prendre tebi o molt calent.
dolços
Tot bon menjador sap que un menú com manen els cànons no està complet sense unes postres a la seva altura. Val la pena deixar-se un buit quan se surt a menjar dim sum per a l'apartat dolç ; també en format petit, però igual de addictius.
- Ma lai go . Pa de pessic o pastís cuinat a el vapor d'què hi ha moltes variants segons la família. Normalment s'aromatitza amb vainilla i s'intenta aconseguir una molla molt esponjosa.
- Jin deui . Boletes fregides arrebossades en sèsam que recorden el mochi japonès per estar elaborades amb farina d'arròs glutinós. Es farceixen amb alguna massa dolça, per exemple de mongetes, i es preparen fregides.
- Daan Taat . A simple vista recorden molt als pastissos de nata portugeses. Són petits pastissets de pasta de full o més de tipus massa brisa, farcits d'una crema daurada amb gran presència de l'ou, aromatitzats amb vainilla.
- Lai wong bau o Nai wong bany . La mateixa massa dels panets a el vapor però farcits de crema dolça, semblant a unes natilles espesses, normalment amb llet condensada.
- Do fu fa . Tofu sedós molt suau servit amb un almívar simple de sucre o aromatitzat amb gingebre. Té la consistència d'unes natilles.
- Gai mei bany . Panet dolç enriquit amb mantega i farcit de crema de coco, normalment decorats amb sucre, llavors de sèsam o una barreja de mantega i farina en forma de tires. És potser el brioix dolç més popular de la fleca xinesa.
Si viatgem a la Xina podrem trobar moltes varietats de dim sum, com ara multitud de verdures i hortalisses locals a el vapor oa la planxa, i variacions en les masses i els seus farcits. Gairebé és millor aventurar-se a provar tot el que se'ns ofereixi sense por , sense preocupar-se molt dels noms de cada plat
En terres occidentals trobarem versions d'alguns dels dim sum aquí nomenats, segurament amb gran protagonisme dels dumplings i les seves variants. No és estrany que els locals apostin per la fusió o per ampliar el rang de cuina asiàtica incloent opcions japoneses, vietnamites i coreanes.
Un menú a base de dim sum es gaudeix millor en companyia per compartir i provar molts mossos diferents. Doncs sí, en el fons és la mateixa idea que quan sortim de tapes, llevat que pocs voldrien acompanyar les patates braves amb te. Heu provat alguna d'aquestes especialitats xineses?
Fotos - iStock - SteFou! - Edsel Little - Gary Stevens - City Foodsters
En Directe a l'Paladar - Kung pao o Gong bany, el pollastre picant de Sichuan que va conquistar a Occident - Andrea Nguyen
En Directe a l'Paladar - Què és el ramen i per què s'ha fet tan popular ?
