Taula de continguts:
- Millor tracte, més sabor
- En Flipboard: Històries de camp i mar
- 1. Tartaleta de steak tàrtar
- 2. Carn confitada a la graella
- 3. Gelat de pèsols amb galeta de greix
En els últims anys s'ha posat molt de moda la maduració de les carns, que permet alterar el seu sabor i textura . Es tracta d'una tècnica que, pràcticament, només s'utilitza en peces com la costella o el llom, que es cuinen a la graella, però la veritat és que una carn de tanta qualitat té moltes altres aplicacions.
El xef Jeremy Chan , que ha inaugurat avui la 18a edició de Madrid Fusió, s'ha convertit en només dos anys en una de les figures emergents de l'escena culinària londinencs, entre altres coses, pel seu atreviment en el treball amb les carns.
El seu restaurant Ikoyi , inaugurat el 2017, compta ja amb una estrella Michelin i, encara que ha estat sovint qualificat com restaurant nigerià, Chan insisteix en el rebuig a aquesta etiqueta: "Fem servir molts productes i espècies de l'Àfrica occidental , però no som un restaurant africà, som un restaurant creatiu ".
El cuiner, molt en contra del que es porta últimament, no busca cap vincle amb la tradició gastronòmica , ni anglesa, ni africana: "Traiem la cultura de l'ús de l'ingredient per deixar a l'equip lliure perquè reaccioni instintivament a l'gust". I el gust de les seves carns, apunta, dóna per a molt: tant que la fan servir en gairebé totes les parts de menú, inclosos els postres.
Millor tracte, més sabor
Tota la vaca que se serveix al restaurant procedeix d'una família grangera de el sud-oest del Regne Unit, que només cria una raça nativa de la zona. Els animals creixen en un règim de semillibertat i passen dos anys menjant herbes salvatges, sense tindre a penes contacte amb els humans. La seva vida acaba en una pastura d'herba ecològica, amb sòl argilós, que fa que la seva carn sigui excepcional.
"El que és interessant no és només el procés de maduració, sinó també el que madurem", explica Chan. "Hem de pensar en la vida de l'animal, com s'ha criat, per això m'agrada fer servir aquest producte".
En Flipboard: Històries de camp i mar
Tot plat té el seu origen. Parlem amb els veritables guardians del producte: ramaders, agricultors, artesans i pescadors, els autèntics pilars de la nostra gastronomia
La maduració tampoc és convencional. El cuiner deixa la canal madurar dues setmanes a temperatura molt baixa, però humitat molt alta, el que fa que es formin bacteris i es desnaturalitzin les proteïnes. Després d'això es trosseja, i es deixa madurar la carn fins a tres o quatre mesos, en un procés molt controlat.
Aquest producte excepcional és la base dels tres plats que el cuiner ha presentat a Madrid Fusión, que donen bon compte de la qual versàtil que pot ser la carn madurada , més enllà de la seva cocció a la graella.
1. Tartaleta de steak tàrtar
La carn amb maduracions prolongades no sol presentar-se en cru, donat el seu fort sabor, però amb el correcte tractament pot resultar una exquisitez.
En Ikoyi realitzen una cassoleta elaborada amb melca i barregen la carn, picada a mà, en una salsa de cítrics i xilis conservats en sal durant anys. A sobre de la carn, col·loquen una crema d'anguila fumada. "És una combinació clàssica de vaca i peix de l'antiga cuina anglesa", explica Chan. El plat es finalitza amb una mica de crema agra, una sal de mostassa que li dóna un punt picant i tòfona. "Li dóna el gust de terra", explica Chan.
2. Carn confitada a la graella
En Ikoyi també se serveix carn a la brasa, però d'una manera molt diferent a com es presenta en la majoria dels restaurants. "Tradicionalment fem la carn rostida, i això afegeix un aspecte molt cremat a la carn" , explica Chan. "Tenim una carn amb un sabor dolç, molt complex i vull que el client ho apreciï. El greix churruscada no és el més important ".
Amb una maduració tres mesos, però jugant amb la temperatura, s'aconsegueix que la peça conservi els seus sucs i tingueu una part exterior molt madurada, amb un aroma a formatge i castanyes, que Chan vol aprofitar. Per a això, abans de rostir-la, la confita en el seu propi greix durant uns 10 minuts, el que impregna la peça de tot aquest sabor.
Després de passar la peça per la graella, volta i volta ia una temperatura no molt elevada, es presenta sobre una salsa elaborada amb un brou fet amb els ossos de l'propi animal , que es caramelitza i s'aromatitza amb diferents pebres africanes. "És una salsa d'inspiració clàssica, de restaurant tradicional, però el que fem és fer més complexa en boca, ja que estan totes aquestes pebres, i la riquesa d'el teixit de l'animal".
Això no és tot, la peça de carn va impregnada amb una pasta elaborada amb diversos retalls de restaurant, que s'aprofiten per concentrar tot l'umami possible : llagosta, bolets, greix de porc ibèric, retalls de la pròpia carn … Tot això es posa al forn 24 hores a baixa temperatura i s'unta a la carn només sortir de la graella, al costat d'una salsa elaborada amb les parts verdes de l'rave fermentades durant dues setmanes, que afegeix un aspecte àcid.
3. Gelat de pèsols amb galeta de greix
Chan estava decidit a utilitzar aquesta carn fins a les postres. Per a això, elabora una galeta amb el seu greix. "Dóna un gust de formatge, i una olor amarg, però és dolç", explica el cuiner. "És aromàtic".
Aquesta galeta, esmicolada, s'acompanya d'el gelat de pèsols secs africans , un oli concentrat de ceps i una mica de xocolata fumat amb sal, el que confereix una enorme complexitat de sabors a unes postres amb molt pocs elements, però ben avinguts.
Imatges - Reale Seguros Madrid Fusión
En Directe a l'Paladar - Aquest bou de raça gallega pesa 2.300 quilos i va tenir les mitjanes més grans (i més cars) de la història
