Taula de continguts:
La de les holotúries , coneguda vulgarment com cogombre de mar, és una família d'animals que habita els fons dels mars de tot el món. Malgrat el seu aspecte a priori desagradable -en Llatinoamèrica es coneixen directament com "fita de mar" -, la seva utilització com a aliment és present en moltes cultures.
A Espanya, coneixem l'interior de l'animal com "espardenya", un ingredient que sol utilitzar-se com si fos un mol·lusc , molt apreciat en l'alta cuina. Però en gran part d'Àsia, on es tracta d'un producte de luxe (molt car), el que s'utilitza no és l'interior de l'animal, si no la seva escorça.
Així ho ha explicat el xef de Hong Kong Vicky Cheng, que ha donat una de les ponències més interessants del que portem de Madrid Fusió. El cuiner, tot i ser nadiu de l'antiga colònia britànica a la Xina, s'ha format en fogons occidentals , al Canadà i Estats Units, on va aprendre totes les tècniques clàssiques franceses. Quan fa quatre anys va obrir el seu propi restaurant a la seva ciutat natal, Vegi , ho va fer amb la idea d'aplicar tot l'après del seu mentor Daniel Boulud als ingredients xinesos, entre ells el cogombre de mar.
Com apunta Cheng, aquest ingredient considerat una delicatessen a la Xina -també al Japó, Malàisia o Filipines- tot just es troba en els restaurants asiàtics d'Occident , ja que és un plat car, que requereix d'una complexa elaboració i per al qual la majoria dels comensals no està preparat.
El cuiner va passar vuit mesos desenvolupant la seva versió de l'plat, buscant la forma de cuinar l'animal a l'estil xinès, partint del producte deshidratat, però acabant a la manera clàssica, amb una textura apta per a tots els paladars. I ha explicat pas a pas com fer-ho.
Les espardenyes són un subproducte
A la Xina el cogombre de mar es compra sempre deshidratat , un procés que, curiosament, es realitza al Japó, país de què s'importen moltíssims productes marins. Allà l'animal s'asseca fins que la seva mida es redueix gairebé cinc vegades. Aquest petit producte és un bé de luxe, que pot costar fins a 15 euros , encara que el seu preu varia en funció de la quantitat de pues que té: a més pues, més car. En un restaurant, els plats de cogombre de mar solen costar entre 40 i 50 euros. És una de les majors delicatessen de la gastronomia xinesa.
El seu sobrecost en restaurant té molt a veure amb el tediós procés de deshidratació de l'animal. Com ha explicat Cheng, primer cal deixar-ho dos dies hidratar en aigua tèbia, després de ha de submergir en aigua bullint, durant 12 hores, per a treure-ho, netejar-lo de fang, i tornar a introduir-lo en aigua calenta altres 12 hores. És llavors, tres dies després, quan cal tallar-lo, eliminar la boca, treure l'interior -les nostres espardenyes, que a la Xina usen som subproducte per a altres guisos-, per obtenir la cobertura ja estovada, que és la que s'usa en els plats .
I és aquí on entra la inventiva de Cheng: "El cogombre de mar, fins i tot per a algú de Hong Kong, no és per a tothom , és molt gelatinós. Vaig pensar en barrejar el coneixement de dues cultures, així que sabent que molta gent no vol menjar-ho, vaig pensar que si volia posar-lo al menú havia de canviar la textura, canviar la gelatina per alguna cosa cruixent ".
Subscriu-te per rebre cada dia les nostres receptes, informació sobre nutrició i actualitat sobre gastronomia.
Un cop deshidratat la pela de l'cogombre de mar, que recorda a la càmera d'un pneumàtic, Cheng omple aquesta amb una mousse que, en aquest cas, i per estar a Madrid, ha elaborat amb carrabiners. Després d'això, cobreix el cogombre en film i el cuina a el vapor durant 10 minuts, l'introdueix a la nevera i, passades unes hores, el fregeix tirant oli molt calent per sobre , el que provoca un canvi en la seva textura: l'interior segueix sent molt suau i gelatinós, però l'exterior queda cruixent, el que resulta més agradable.
Cheng assegura haver fet moltes versions d'aquest plat, totes semblants. En aquesta, ideada expressament per Madrid Fusión, el cogombre s'acompanya al plat amb un tàrtar de carrabiner, una salsa elaborada amb el cap d'aquest, i una mica de vi groc de Hong Kong. El resultat és que podeu veure a la foto d'obertura. Tant de bo haver pogut provar-ho.
Imatges - Reale Seguros Madrid Fusió / Alibaba / iStock
En Directe a l'Paladar - Quins plats demanar en un restaurant xinès: hi ha vida més enllà de l'arròs i el rotllet
En Directe a l'Paladar - Tot el que cal saber sobre els dim sum, el mos oriental que ha conquistat a Occident
