Insuperables companyes de l'fi o la camamilla en el xat, deliciós i nutritiu refrigeri en qualsevol moment, les olives ens brinden a més aquest meravellós elixir que és l'oli, sense el qual no podríem gaudir de tants i tants exquisits plats. Però aquest és un altre cantar. Avui ens ocuparem només de el camí més recte entre l'olivera i la taula, tractarem les olives, la sal de la terra.
Les olives o olives, són el fruit de l'olivera, un arbre tan antic com la humanitat, amb un aspecte imponent. Símbol de la pau, el seu origen es remunta a la prehistòria i la seva imatge ha quedat lligada íntimament a la història de l'home. L'olivera es conrea avui en la majoria dels països mediterranis, especialment en el nostre.
Arbre de bella estampa, resistent a el temps, està cobert de petites fulles platejades. Al maig apareixen les diminutes flors que més tard donaran lloc a l'sucós fruit, en forma primer de minúscules boletes. Les olives es desenvolupen de juny a octubre, per arribar a la seva màxima maduresa de novembre a desembre .
A el principi de color verd clar, més tard les olives es tornen en verd intens per arribar després a l'negre profund, moment en què s'inicia la recol·lecció, que es porta a terme, segons les zones, de novembre a gener. Encara que per al consum directe, cal recollir-la abans i sempre a mà, per no danyar els fruits.
A l'natural les olives tenen un gust amarg i aspre, summament desagradable, però degudament preparades es converteixen en un passatemps deliciós per prendre entre hores o com a tapa desitjable amb l'aperitiu. Verds o negres, amb os o farcides, són un ingredient valuós en la preparació de molts plats.
No tothom té la sort de posseir un oliverar, però potser sí que disposa d'un d'aquests preciosos arbres al seu jardí o simplement coneix a algú que li ofereix la possibilitat d'anar a recollir unes quantes olives a la seva terra. Magnífica oportunitat, doncs preparar-les és la cosa més senzilla de el món i amb vuit o deu quilos s'hauran sufientes olives per degustar-les durant tot l'any.
Les olives submergides en aigua perden la seva natural amargor a força de paciència. Primer cal perforar la carn perquè l'aigua penetri i traieu el suc amarg. Això es pot fer amb un ganivet, donant dos o tres petits talls fins a l'os en cada oliva, aixafant amb un mall per trencar-les lleugerament o punxant diverses vegades amb un escuradents gruixut. Per realitzar aquesta operació, millor fer servir guants doncs taquen bastant.
Així preparades es posen en un trasto de vidre o fang i es cobreixen per complet amb aigua freda , que s'haurà de canviar diàriament durant dues o tres setmanes, fins que a l'provar ja no amarguin. Només llavors es pot procedir a la seva amaniment amb una salmorra suau que farà que es conservin bé durant tot l'any. No convé guardar-les molt més ja que es posen toves.
La salmorra pot ser tot el senzilla o aromàtica que es vulgui , des d'aigua amb sal simplement fins a la més saborosa combinació. Normalment es fan servir alls, llimona i herbes com farigola, orenga, fonoll o llorer, però també el coriandre i l'estragó van estupendament, així com una pela de taronja. Es pot posar tot alhora o només algun d'aquests ingredients. A gust de consumidor.
Les herbes es couen primer amb una mica d'aigua perquè alliberin tot el seu sabor, els alls es posen crus i sencers, però una mica aixafats o trencats amb un mall. El amaniment s'assaona amb sal a gust i s'aboca sobre les olives quan està fred, afegint l'aigua necessària perquè les cobreixi del tot. A el cap d'una setmana ja poden començar a gaudir-se.
Espero que l'explicació sobre com amanir les olives, la sal de la terra , us serveixi i us animeu a posar-la en pràctica. A la meva família és un ritual que es repeteix cada any, i és el meu pare el que s'encarrega d'amanir les olives que degustarem fins a la següent collita. A nosaltres ens agraden molt amb llimona i fonoll I vosaltres ?, aliñais vostres pròpies olives?
Fotos - Miquel, jlastras, inakihuarte i olgaberrios En Directe a l'Paladar - Recepta d'espaguetis amb tonyina i olives En Directe a l'Paladar - Pollastre amb carbassa i olives. recepta
